VEGE-STYLE

下仁田ネギ

　日本三大ネギというと福岡の万能ネギ、兵庫の岩津ネギ、そして今日紹介する群馬の下仁田ネギだといわれます。いや、こっちのネギの方が三大ネギに入るべきだ！って御意見もあろうかと思いますが．．．．

　ネギはザクッと分けると、長ネギや白ネギっていわれる白い部分を主に使う根深ネギと青ネギや万能ネギなど緑色の葉の部分を主に使う葉ネギに分類されます。関東や東日本では根深ネギ、関西や西日本では葉ネギが多く使われています。単に「ネギ」っていわれると関西人の僕は葉ネギを連想しますが、関東の方では当たり前に根深ネギを連想するそうです。地域による食文化の違いを感じてしまいますね。

　下仁田ネギは群馬県の下仁田町という地名から由来する物でこの地域の名産品として古くから栽培されてきました。江戸時代、幕府に献上したことから殿様ネギとも呼ばれています。この美味しさの秘密は下仁田ネギは他のネギに比べ、ネギ特有のタンパク質（ミューシン）と香辛料（硫化アリル）が３倍含まれていて、ビタミンB・Cも豊富ということなんです。焼いたり煮たり、火を通すと柔らかくなり、特有の風味と甘みが出ます。口の中でとろけるようなネギ特有の甘さに感動してしまいます。一番お気に入りの食べ方は串刺しにイカダ状にして、炭火焼にして塩味でいただくってやつでしょうか。素材の美味しさを最大限に味わうことができて、香ばしさとネギの甘さ、アクセントになる塩味のバランスが絶妙です。

実りの秋

　ようやく体感温度的にも秋らしくなってきて、秋らしい食材の動きもよくなってきました。暑い時期には暑く、寒い時期には寒くなくては、あらかじめ収穫時期を想定して作付けする野菜や果物の場合、予測とは違った消費動向があっても調整ができないんです。作付けから収穫まで30日くらいに早い物もあれば、何か月もかかってようやく収穫できるという物もあります。

　例年にはない冷夏とか暖冬というのは、自然条件に左右される事のある私たちのビジネスですが、今年のように台風の被害も少なく、比較的安定した生産状況の中で実りの秋を迎えることができるのは嬉しく思います。仕事の関係で去年の台風被害の多かったデータをみていると去年の野菜の価格がいかに異常だったかがよくわかります。

　10月から11月にかけて農産関連のイベントが多く行われます。実は僕も11月3日に芦屋オータムフェスティバルというイベントで野菜の直売のブースを担当します。僕の会社のジュニアマイスターのメンバーとともに元気よく運営しようと思います。お近くにお越しの際は是非お立ち寄り下さいね。

ブロッコリーの新芽

　ブロッコリーのスプラウトはテレビのCMでもご存じかと思いますが、上の画像はブロッコリーの新芽です。見た目にはカイワレによく似ています。このブロッコリーの新芽とブロッコリースプラウトの違いは水耕と土耕という点ですね。以前、土耕カイワレを紹介しましたが、やっぱり土耕ならではの風味は水耕ではなかなか出しづらいんですね。

　商品名はブロッコリーの新芽ですが、いわゆる「間引き菜」です。同じシリーズにルッコラ、水菜の新芽があって、どれもそれぞれの個性があって美味しいです。ルッコラの新芽はルッコラならではのゴマの風味を感じられます。

　ベビーリーフをはじめとしてサラダ野菜のラインナップは年々充実しています。生野菜を食べる代表的な手段がサラダなんですが、サラダの味覚的な要素を引き立てるのがドレッシングなら、視覚的要素を引き立ててくれるのはこんな野菜なんだと思います。

もろきゅうり

　居酒屋の定番メニューの一つに「もろきゅう」がありますが、今日紹介するのはミニサイズの胡瓜の「もろきゅうり」です。通常の胡瓜の成長過程段階で若穫りするもので、大体１０〜１５ｃｍ位の長さで収穫します。一本あたりの重さで考えるとやく３０ｇ程の小さな胡瓜です。通常の胡瓜のミニチェア版のようですごくかわいいですよ。

　もろきゅうりとは少し品種の違う物ですがトキタ種苗という種苗会社の「ミニQ」という小型の胡瓜があります。ベータアルファ系の胡瓜で皮が薄く食感が抜群にいいんです。このミニQ以外にもミニ野菜シリーズを展開しています。昔はこんな野菜があったなぁ、こんな野菜があればなぁ、そんなニーズを実現させるには種苗会社までも巻き込んだ形のビジネスモデルも考えられるのではと感じます。こんな野菜に、これから展開していく青果ビジネスの新たな可能性のような物を感じます。

　胡瓜は食感が勝負ともいえる野菜です。生食されるケースがほとんどで誤魔化しのききにくい食材です。本当の胡瓜の美味しさは頭の中にはイメージとして残っているけどなかなか食べられないなぁっていうのが実感としてあります。その頭の中にある実感を思い起こさせてくれるように様々な胡瓜の生産が取り組まれています。昔ながらの四葉（すうよう）胡瓜も見かけるようになってきました。忘れかけた胡瓜の美味しさを思い起こしてみましょう。

紅心大根

　紅心大根は中国大根に分類される大根です。その名の通り切り口が赤いので料理の色目的にも美しく、幅広いジャンルの料理に使われる食材です。甘みもあって水分も多いのでサラダなんかには美味しい大根です。

　見た目的にはカブラを思わせるような形状をしています。この品種は外側は緑がかった白で、切った中身が赤い色をしていますが、紅丸大根は外側が赤くて、切った中身が白いんです。外食や中食なんかで付加価値を出すためにはこんな食材が活躍するわけです。

　現在流通している大根は青首大根が大部分を占めていますが大根はとても品種の数の多い野菜です。様々な固定種が存在して、いろんな地域の生活風土につながっていたりしています。青首大根は辛味が少ない、形よくできあがる、収穫がしやすいなどの理由で他の品種を凌駕してきました。もっといろんな大根の美味しさを経験していただくとニーズももっともっと多様化していくんだと思います。

匠味アボカド山葵

　授業前の30分で腹ごしらえ。いつものモスバーガーでパワーアップです。匠味シリーズでとても気になっていた匠味アボカド山葵を注文しました。山葵とアボカドの相性がたまらなく美味しいんです。このシリーズのこだわりは予想通りというか生山葵を使っていることです。

　産地や生産者名の表示は匠味レタスの時と同じです。外食にも産地表示が義務づけられる流れの中でトレーサビリティを志向するのは、当たり前といえば当たり前ですが、青果業界の反応は鈍いために産地から外食への直接の商流は当然のことだと感じます。

　いつものモスバーガーで授業前の予習と、無線LANの使える店内でメールをチェックしたり、ブログをアップしたりと、なかなか勝手のいい場所です。

クリタケ

　秋の時期をイメージさせる食材の代表的なものにキノコがあります。秋の季節をイメージするイラストにはキノコも描かれていることが多いですからね。クリタケは画像からもわかる見事な栗色をしています。天然環境ではクリやコナラなど広葉樹の倒木や根株もしくは土中に埋もれた木から発生します。

　市場に流通しているものは菌床や原木で栽培されたものが大部分です。ただ、栽培技術はまだまだ発展途上で、通年安定してクリタケが食卓に並ぶにはもう少し時間がかかりそうです。画像のクリタケは比較的珍しい天然物です。どんな風にして食べようか思案してるんですが、比較的クセの少ないキノコなので天ぷら、鍋物、汁物の具など幅広い用途で使うことができます。

　キノコ類にはその生態系の奥深さもあり、まだこれからも技術革新が進むジャンルだと思います。キノコ類全体で考えてももはや施設産業で、農業的な要素がどんどんなくなってしまってますね。野菜のテレビＣＭってほとんどがキノコですもんね。

エシャロット

　先日、エシャロット(ベルギーエシャロット）の紹介をしましたが、今日はもう片方の「ラッキョウの若穫り」のエシャロットを紹介します。

　エシャロットの白い部分がラッキョウの根の部分にあたり、ここがラッキョウへと成長していく部分です。この部分を若穫りして生食的に食べちゃいましょうというのがこのタイプのエシャロットです。もともとはラッキョウだったものに仏語の「エシャロット」を当てはめたものだから今日のような紛らわしい状態が生まれました。

　食べるのは白い部分だけで、緑色のところは食べません。ドレッシングや、マヨネーズで食べても美味しいですが、僕は酢味噌をつけてお酒の肴にするのが一番って思います。日本酒なんかがかなり相性がいいと思います。

喫茶 ポプラ

　先日、大学の図書館に本の返却に行ってきました。僕が通っている大阪・梅田キャンパスは主にビジネススクールの授業が行われているので、出入りする学生の年齢層は３０歳以降が中心です。図書館のある西宮上ヶ原キャンパスはやっぱり大学そのものですごく隔世の感がありますね。

　僕は経済学部の出身なんですが、昔、経済学部の校舎内にポプラという、ちょっと古くさい作りの喫茶店がありました。大学生協の大きな喫茶とは違った、ちょっと隠れ家っぽい雰囲気が好きで学生の頃はよく利用してました。

　喫茶ポプラのことを思い出し立ち寄ってみると、談話室ポプラというものに生まれ変わっていました。そこには、テーブルと椅子が並べられて自販機が２台置かれていました。喫茶ポプラがなくなった寂しさよりも、今でもこの場所が形を変えて「ポプラ」という名前で存在し続けてくれていることに嬉しさを感じましたね。

京芋

　里芋の仲間なのですが、外見が細長くタケノコのような形をしているので別名たけのこ芋と呼ばれたりします。親芋用の品種で地上に頭を出してくる姿はまさにタケノコのようです。

　時期的には秋から冬にかけて出荷されて今からの時期から年末、年始に向けてピークを迎えます。僕が子どもの頃、おせち料理には京芋を煮たものが必ず登場していました。肉質がしっかりしているので煮くずれがしにくいのが特徴ですね。

　里芋にも品種は数多くあって、その食味や食感もそれぞれの個性があります。煮くずれのしにくい品種の里芋をおでんに入れると本当に美味しいんですよ。京芋もいいし海老芋なんかも最高ですね。これからの寒くなってくる時期には恋しくなる食材ですね。