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11月も終わり、明日から12月。この時期になってくると、迎春用の野菜の商談やおせちに使う食材の商談や引き合いが多くなってきます。おせち料理を家庭で作ることが少なくなっていることは、年末期の野菜の流通を見ているととても顕著にわかります。クワイを例にとっても家庭用の用途のものは年々大幅に減って、逆におせちを作る業務関連の注文はどんどん増えています。こうしたことも一つの時流なのかなぁって感じてしまいます。
おせちや雑煮に関連してくる野菜というと、くわい、百合根、ゴボウ、里芋、雑煮大根、金時人参、お雑煮用の菜物類など地域性を考えるときりがありません。お正月でも、普段と同じようにどこでも外食ができる今のご時世ですが、おせち料理は決してなくなることはありません。お正月に対する特別な思いも昔よりは薄れつつあるかもしれません。でも自分たちの子どもの世代には伝えるべき事はきちんと伝えていきたいもんだと思いますね。
季節が冬を迎えて冬至が近づくと、柚子の入荷が増えてきます。冬至柚子が市場に大量に入荷してくると、師走が訪れてきた実感が湧いてきます。それと同時に迎春準備の雑煮用にも柚子は需要が大きいので、柚子の入荷は12月には大幅に増えますね。
もちろんこの時期の柚子は黄柚子ですが、夏から秋にかけての青柚子も夏の時期の料理の香り付けにも、料理の色目にもとてもきれいです。夏の時期の清々しい青、冬の時期の暖かみのある黄、まるで全てが計算されているようです。
柚子を使ったドリンクでの村おこしの成功事例として高知県の馬路村が有名です。馬路村も柚子の産地として有名ですが、青果物としての柚子の産地ではむしろ徳島県の木頭村が代表的な産地です。
学校の第４Ｑも始まり４０歳を過ぎてのスクールライフの１年目も第４コーナーにさしかかってきました。第４Ｑに履修した授業の一つのコーポレート・リストラクチャリングの授業が先週の土曜日にありました。コーポレート・リストラクチャリングというとそのネーミングからどうしても後ろ向きな印象を受けてしまいますが、企業の再構築、再編によって企業価値を向上させる手法として用いられたりその考え方は広範にわたるものなんです。
どんな授業かといいますと．．．
コース概略
本コースでは企業が適用する様々な企業再構築（再編）に関する財務手法を紹介する。その過程で、主に米国で起こった事例を議論する。再構築に関して、何故特定の財務上の取引手法が適用されるのか、トピック別に議論を進めていく。本コースのより具体的目的として掲げるのは、まず第１に企業再構築取引の分析に必要な財務上の枠組みを提供すること、第２に再構築への様々な異なったアプローチがあること比較しながら紹介する、そして第３に企業の再構築取引が企業あるいは社会へ及ぼす影響の査定する、即ち再構築に関する企業の意思決定に必要な経済展望の基礎を提供していくことである。税務、会計あるは法制度に関しては議論を単純化するため最小限度に抑える。
1990年代を通して“企業再構築“は既に企業にとって重要な取引として認識さるようになったが、更に本コースではそれが何故経営上の手法として近代的企業においてはますます重要になってきたか、そしてそれらが経営者ツールキットとして維持されていかなければならないかも議論していく。
Corporate Promotions and Reorganizations by Arthur S. Dewからの抜粋：
This book is a study in the financial policy of certain industrial corporations which at one time or another have found it necessary to undergo a reorganization of their capitalization. The student of medical science is often impressed with the light the study of the abnormal and irregular throws on the normal and natural processes of life; one may hope that an analysis of the pathological instances of industrial enterprise may be equally instructive regarding the normal functioning of a healthy and successful industrial corporation.
内容的にはかなりホットなもので、今のビジネスシーンで起こっている事例をどんどん取り上げ、掘り下げてディスカッションしていこうという授業です。ケースワークをするにも日本国内の事例があまりないためテキストもケースブックも全て英語という、とんでもない展開になってしまいました。次週はEskimo Pie Corporationの株式カーブアウト（子会社株式公開）の事例研究です。電子辞書を駆使しながらしっかりとケースブックを読破します。第４Ｑもなかなかハードなものになりそうです。
タイの生姜で「カー」と呼ばれますが、英名はガランガルといいます。タイ料理をはじめとする東南アジアの料理にはとてもよく使われる食材です。ショウガ科に属し日本には乾燥のものや粉末、瓶詰めに加工したものが輸入されたりしています。この写真のガランガルは沖縄産のフレッシュです。
エスニック料理の食材を確保するのは思いのほか苦労します。タイ食材なんかはネットでも扱ってる業者さんがありますが送料のことや、青物なんかは鮮度維持の問題があったりで難しいところがあります。コリアンダーやエンサイなんかは簡単に手に入りますけど、パック・カナーなどの日本国内で育てるのが困難なものも多くあります。
それでも、食の嗜好の多様化によって、今まで日本では栽培していなかったようなものまで幅広く取り組まれるようになってきました。消費ニーズに合った商品の提供することは農業の分野でも当然必要になってきます。競争力のある物作りが再生産コストの創出につながってくるんだと思います。
海老芋は里芋の最高級品といわれます。食べてみてそういわれることも納得できる美味しさです。煮くずれしにくい、きめ細やかでしっとりした食感はまさに絶品です。京都伝統野菜の一つで、料理店でもよく使われる食材です。
全国レベルで代表的な産地は静岡県の磐田でこの写真の海老芋も磐田産です。里芋の品種の一つである唐芋に属するもので、その中の優秀な種を使ったものが海老芋です。海老のような形状をしていること、また海老のように美味であるということからその名前はあるようです。
海老芋のもとになる唐芋は、その茎をズイキとして使うことでも知られています。きちんとアク抜きをして煮たり、酢の物にしたりすると本当に美味しいですね。市場に入荷してきた巨大なズイキが並んでいる様子はなかなかの圧巻です。
昨日の２０時が第３Ｑのレポート提出期限でした。昨日の１８時過ぎに梅田キャンパスの自習室に行くと最後に追い込んでいる人たちから溢れ出す殺気が充満してました。そんなこと言ってる僕もレポートの最終の仕上げができていなかったので自習室でレポートの仕上げにかかりました。
考えてみると大学院の１年目の３／４が終わったわけです。先日、梅田キャンパスの近くで同級生の方と食事をしていて、授業のことを話していると、隣の席に座っていた方が、話しかけてこられました。どうやら、僕たちの学校の来春入学の入学試験を受験するとのことです。もうそんな時期になったんだなぁって感じます。４月から無我夢中の８ヶ月間でした。
２０時前にレポートを提出して帰るときに、キャンパスのある梅田のアプローズタワーのエントランスにあるクリスマスツリーが目に入りました。トイデジカメなので綺麗には写りませんが、ボヤッとして雰囲気あるでしょ。もうクリスマスも近づいてきてるんですね。でも息つく暇もなく、今日から第４Ｑがスタートです。
滋養、強壮、強精、自然薯のセールスポイントを端的にまとめるとこんな単語が並びます。粘りものは精が付くといわれますが、その粘り具合からすると自然薯を食べると、とてつもなく元気が出て走り回りそうな気がします。同じ仲間でも長芋なんかと比べると、その粘りは全然違います。
料理をするときでもその強い粘りをダシ汁でどんどん薄めて使いますが、かなり薄くしてもそれでも粘りは強烈です。ただ、自然薯は山野に自生する事からその名前があります。そのため今までは栽培が難しいといわれてきましたが、栽培技術の向上もあって各地で少しずつですが栽培されるようになってきました。
まだまだ市場に出回る流通量も少なく、市場に定着したというところまでは行きませんが、食のニーズの多様化は今までとは違った需要を生み出してくれます。
青味大根は京都にかつてあった群大根（すでに絶滅）の変種として生まれました。写真の通り通常の大根よりかなり細いものです。この青味大根、今でも京野菜の一つとして流通しています。
地域性もあるのですが、正月の雑煮にこの大根を入れることもあり、雑煮大根として使われることも多いですね。輪切りをして雑煮以外の煮物にも使われたり、漬け物に使ったりもします。特に関西ではこの大根を使うことが多いですね。お正月前に収穫するように栽培します。
流通してる大根は青首大根ばかりなってしまいましたが、全国のいろんなところに、その地方固有の大根が今でもわずかですが生産されています。こんなところに野菜や果物の奥深さがあります。
今週は第３Ｑの試験＆レポート提出期間です。受講する科目によってテストを実施する科目もあればテストなしでレポート提出の科目もあります。どっちが辛くてどっちが楽っていうのはないですけど、どちらかに偏ってしまうととっても辛い日々になってしまいます。
テストの科目は当然のことながらテスト対策の勉強が必要になります。ある程度、普段から予習と復習をしながら授業を受けていても、ザル化した現在の僕の頭脳では以前（といっても数週間ほど前のこと）勉強したことをことごとく忘れているので詰め込み直しが必要なんです。
一方のレポート試験は何か適当にワープロ打って、やっつけ仕事で仕上げればＯＫ！って訳にはいきません。まず、仕込みになる情報を本を読んで仕入れなければいけません。本を読むっていっても一冊読破にはなかなかのエネルギーが必要です。それを何冊か読んでレポート作成。必死にワープロに向かって文章を打ち込んで、フッと気づいて打ち込んだ文章を読んでみると、同じ文章が回転寿司状態にクルクル回ってたり、文章構成がバラバラになってたり、挙げ句の果てには助詞の使い方までデタラメになってたり．．．． で、時計を見たら夜中の３時を過ぎていたりします。
今日は試験が一つあって、この週末にレポートを一つ仕上げて第３Ｑが終了です。僕自身も結構、もうボロボロになってて、企業の財政状態で例えれば自転車操業の末、企業破綻寸前の状態です。週末に向けてもう一頑張り、力を湧き起こして頑張ります。
１１月もようやく今の時期になって寒さもそれらしいものになってきました。やっぱり、暑い時期には暑く、寒い時期には寒くなってくれないといけません。ようやく今の時期になって鍋商材の動きもよくなってきました。日中汗ばむときに「鍋が食べたい」ってあんまり思わないですよね。みかんも寒さによって売れ方に影響があるようです。温室みかんのおかげで食べられる期間が長くなったけど、やっぱりみかんは冬のイメージですよね。
みかんだけではなく果物の甘みは降水量も影響します。大切なのは花から実になって玉太りをする課程において降水量がいかに少ないかがポイントになります。玉太りの時に土中水分が多いと、どんどん果実に水分を吸い上げ短期間で大きくなるけど水っぽい味になってしまいます。逆に水分の少ない乾いた状態だったら土中から、葉から水分を一生懸命に吸収しようとするので、玉太りに若干長めの期間を要しますが水っぽくない充実した味の果物になります。トマトにも同じ傾向のことは言えますね。
果物を買うときに甘いかどうかの判断は難しいけど、取りあえず高いものは必ず美味しいということは言えないでしょうね。干ばつの年には果物が美味しいというのはそういう意味では理にかなったお話です。みかん畑に水の止まりにくい傾斜地のやせた土地が適しているというのも、それなりに理由があるというわけです。
