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レモン

　レモンはミカン科に属する果実です。別名を枸櫞（くえん）とも言い、クエン酸の名前はこれに由来しています。脇役的な存在の果実ですが、その存在感はとても大きなものです。料理や菓子の原材料に使われることが多く、レモンの一絞りは料理の味を大いに引き立ててくれますね。塩ものの焼鳥が食べたくなりますね。

　国内流通するレモンの多くはアメリカをはじめとする海外からの輸入品が大部分を占めます。レモンも基本的には空輸ではなく船便で日本に到着します。そのため、収穫から消費までには日数がかかってしまうため、収穫後に腐敗防止のための薬剤を使用しています。これがポストハーベスト農薬と呼ばれるものです。

　ポストハーベスト農薬は日本での使用は認められていませんが、海外の農産物では使用されています。当然、厚生労働省は食品衛生法に基づいて残留農薬基準を設定しています。それをクリアしたもののみが国内では流通しています。

　国内産のレモンもそんなに多くはありませんが作られています。僕の会社で扱っているのは広島県産のものです。温暖な気候、平地が少ないという土地的条件もミカンとともに広島で普及した要因でしょう。ポストハーベスト農薬に対する抵抗感もあって輸入品と比べると人気もあり価格も高めです。

　

玉筋魚の釘煮

　玉筋魚って書いてイカナゴと読みます。瀬戸内の春の訪れを知らせる「イカナゴのくぎ煮」です。 イカナゴはスズキ目イカナゴ科で、成魚になると１５〜２５ｃｍくらいになり、成魚をフルセと呼びます。フルセは産卵の終わる１月中旬頃に解禁となりますが、シンコとよばれる生後数ヶ月の稚魚はその生育状況を判断してから漁が解禁になります。例年大体2月中旬から3月上旬に解禁になります。

　今年の解禁日は3月1日でシンコの解禁になると神戸や明石を中心にイカナゴのクギ煮を各家庭で作ります。醤油と砂糖（ザラメ）、ショウガを使って佃煮のように甘辛く仕上げます。基本はこの味がベースになりますが、レシピには各家庭ごとの伝承があって作り方も微妙に違います。

　僕の会社でもこの時期になると生姜が爆発的に売れます。イカナゴのクギ煮を食べると生姜の鮮やかな風味が口の中に広がります。薬味野菜には様々な物がありますが、ショウガは日本人の食には切っても切れない存在ですね。

メロン

　メロンといっても種類が多く、とても一言でメロンを語ることは難しいですね。イメージ的にメロンというと上の画像のようなマスクメロンを連想することが多いですね。芳醇な甘さで進物に使う高級フルーツの代表格ですね。

　メロンは収穫したときの糖度がそのまま維持され続けます。常温で熟させて甘みが増すということはありません。収穫時にそのメロンの甘さは決まってしまいます。でも、メロンでも食べ頃というものは当然あります。それは熟させることで固い果肉が柔らかくなり食感が良くなっていくということなんです。

　また、メロンのマスクは何故できるかというと、メロンの表皮の成長が止まっても中身の成長がまだ続いていて、その結果、表皮にヒビが入ってしまうんです。そうしてできてしまったヒビを自ら保護するために出てくる液がコルク状の治癒組織を作りネットになるんです。人間でいうところのカサブタのようなものです。でも、できてしまったカサブタって剥がしてしまいたくなりますよね。あれって我慢するのは難しいもんです。

課題研究基礎 −ファイナンス虎の穴−

　昨日から集中講義の課題研究基礎が始まりました。課題研究基礎とは一年後の卒業に向けて論文を書くための基礎を養うための授業です。いま通う経営戦略研究科ビジネススクールのプログラムには５つのコースがあります。その５つとは．．．
・経営プログラム
・マーケティングプログラム
・ファイナンスプログラム
・テクノロジー・マネジメントプログラム
・アントレプレナーシップ・プログラム
があります。自分の研究しようとするプログラムごとに履修プランを立てて、最終的な研究の集大成に論文があるということになります。

　KG-IBAのプログラムでは経営、マーケティングが人気を２分して、僕が進もうとしているファイナンスはイマイチ人気薄です。日本の他の学校でも同じような傾向があるようですが、海外ではファイナンスは高い人気を誇っています。ファイナンスという学問ジャンルがまだ歴史が浅く、先行研究も海外が中心で、日本ではまだまだ後れをとっているということも現実です。

　で、話を授業のことに戻すと論文を自分で書き上げていくためのトレーニングが目的です。ファイナンスの論文は実証研究が中心となります。理論研究は凡人にはとても不可能で、またケーススタディはファイナンスの世界ではあまり一般的ではなく、サーべイ論文は僕たちの入門者には不向きとのことでした。

　その実証研究を進めていくための論文の展開を各自の研究テーマごとに論文を読んで、その展開をステップごとに落とし込んでいきプレゼンテーションをするというのが今回の授業で行う内容です。ファイナンスの先行研究の論文は前述したとおり海外中心で、英語文献を読みまくらなければいけません。その上そこには常に不思議な数式がついて回って来るという厄介きわまりない代物です。

　不人気分野のファイナンスはどの授業も受講者が少なく、同級生との人付き合いも疎遠になりがちです。昨日の授業も６人の出席で他の課題研究基礎と比べると小規模です。やってることも自虐的とも言える内容で昔のアニメのタイガーマスクの虎の穴を思い出しました。タイガーマスクの「虎の穴」本部はアルプス山中にあるんですが、ファイナンス虎の穴は大阪・梅田にあります。

三度豆

　三度豆はインゲン豆ともいいます。その由来は17世紀半ばに中国から隠元禅師が日本に持ち込んだことにあります。その頃はドライの豆として伝わったもので、野菜としてフレッシュで食するものは明治時代になってからのことでした。

　豆類の中でも比較的温度が高いのを好むため、最盛期は4月以降の温度が高くなってる時期となります。時期があえば、家庭菜園でも栽培はそんなに難しくありません。ふり返ること、かなり昔の話ですが僕が子どもの頃にも、庭で三度豆が植えられていた記憶があります。ただその頃の三度豆はひどく筋ばってて、食べても口の中に筋が大いに残ってました。最近の品種は筋なしの品種が主流なので、そんな事もありませんが。

グリーンアスパラ

　春の時期の代表的な野菜の一つにアスパラがあります。アスパラガスというのがきちんとした呼び名です。アスパラガスに太陽光を当てて緑色に育てたものをグリーンアスパラ、土をかぶせて太陽光を当てずに白く育てたものがホワイトアスパラです。僕が子どもの頃のアスパラといえば缶詰のホワイトアスパラのイメージが強いですね。洋食屋さんに連れられて、そこで食べたサラダに使われていたのはまさしく、この缶詰のホワイトアスパラでした。いまでも好物の一つですね。

　2月くらいから、国産のグリーンアスパラが出回り始めます。この時期のものはビニールハウスの中で育てられたものです。圃場でのアスパラは土の中から力強くその姿を現します。穫りたてのアスパラは生でかじっても甘みを感じるんですよ。これからどんどん暖かくなって露地栽培のアスパラが最盛期を迎える4月下旬から5月の上旬あたりになってくると、緑色の濃い一杯の光を浴びたアスパラを手に入れることができます。

　アスパラはアスパラギン酸を含み、栄養素の吸収とエネルギーの生産効率を高め、疲労に対する抵抗力を高める作用があります。いまでは輸入品が通年流通しているので、いつでも食べることができますが、旬でいうなら今が旬です。この時期に是非味わって欲しいって思いますね。

ISO22000セミナー

　株式会社 日本環境認証機構の主催するISO22000（食品安全マネジメントシステム）のセミナーを聞きに行ってきました。その概要は僕も上手くまとめきれないのでリンクを貼り付けておきますのでそちらをご参照下さい。

　ISO22000の内容は以下のような内容となっています。
＜ ISO22000規格の要求事項＞
１章　適用範囲
２章　引用規格
３章　用語及び定義
４章　食品安全マネジメントシステム
５章　経営者の責任
６章　資源の運用管理
７章　安全な製品の計画及び実現
８章　食品安全マネジメントシステムの妥当性確認、検証及び改善
上記の1章から6章まではISO9001に規定されている内容と非常に近いものです。7章、8章にはISO22000としての特徴づけられた内容が規定されています。そのなかでも、管理手段の妥当性の確認方法として．．．
・HACCPプランの作成
・オペレーションPRPの確立
の2つの方法によって確認していきます。

詳しい解説は．．．

「“オペレーションPRP（OPRP）”とは、ハザード分析とその評価の結果、明確な許容限界が設定できない場合も含めて、あらためて管理が必要と判断された工程におけるPRPのことです。
また“HACCPプラン”による管理を必要とする工程、すなわち重要管理点CCPとは、該当する食品安全ハザードの管理のために、測定可能な許容限界が設定できて、しかも、それ以降の工程では、そのハザードの管理が不可能であるため、そこでの管理が必須となる工程のことです。
ISO22000 に規定されている管理方法の分類は、OPRPを“SSOP”に相当するものとすれば、従来のHACCPによる衛生管理の考え方とほぼ同じです。ただし、 ISO22000では、7.4.4項において、各プロセスの管理手段を“OPRPによる管理”か、又は“HACCPプランによる管理”かに分類するという“2本足の構造”となっています。すなわち、PRPによる基本的な衛生管理の実施を前提として、ISO22000に基づくシステムの場合には、HACCPプランが不要（CCPの設定が不要、又は設定ができない）という選択もあり得ることになります」　　（株式会社テクノファHPより引用）

　国内で既に取得した企業が2社、現在取得の中途段階の企業が3社という状況でまだまだこれからという感がありますが、昨年12月に取得された東亜食品工業株式会社の井上社長のお話も聞くことができて、僕の会社での現実的な取り組みへの問題点も痛感しました。ISOなんて対岸の火事だなんて言ってられない状況がもう目の前まで迫ってきています。

ソラマメ

　漢字表記すると蚕豆、一寸豆、一寸蚕豆とも呼ばれます。ソラマメは花が空を向いて太陽に当たるように花が咲くことからソラマメと呼ばれる、という一説もあります（V&Fマイスターの講義でも話してますね）　古代ギリシャ、古代ローマ時代から栽培されていた記録のある野菜です。

　季節的な面では旬の時期はもう少し暖かくなった4月以降です。このソラマメ、何といってもシンプルに塩ゆでしたものをお酒の肴にするのが、たまらなく、切なく、美味しいです。ソラマメを食しながら美味しそうにお酒を飲んでるのを見ると、駆け寄って、「酒の肴には何といってもソラマメやね！」と語りかけたくなるほど僕は大好きです。

　少々感情移入しすぎましたが、香川県の名産の醤油豆も小粒のソラマメ（讃岐なが莢種、金比羅長莢種など）を醤油漬けしたものです。シンプルながら食べ出すと止まらないですね。どうにもソラマメを語り出すと冷静ではいられなくなります．．．

新メークイン

　玉ねぎの新物を見かけるようになってきましたが、じゃが芋も新物が出回ってきました。画像のじゃが芋の品種はメークインです。新物は皮が薄く、皮肌が少し淡いような色目をしているので見比べるとすぐにわかります。

　この写真がヒネ物のメークインです。土っぽい感じの表面です。ヒネ物は今の時期、とても芽が出やすいので注意が必要です。じゃが芋の芽の部分にはソラニンという有毒物質が含まれるので、料理の際にはきちんと芽取りをしておくことが必要です。かつてエリザベス１世がソラニン中毒にかかり、それによりじゃが芋には毒があると誤解されていました。

　古くなって表面が緑がかったり、芽が出たじゃが芋にはソラニンが含まれるおそれがあります。きちんと保存されたものは何の危険もありません。冷暗所で正しく保存しておくことを心がけておくことが必要です。

旬魚菜 よし田 （本町リーグ）

　昨日は大阪の船場にある旬魚菜よし田で大学院の同級生の方達と食事をしてきました。食事といっても、大阪・本町周辺で勤務されているメンバーでの飲み会「本町リーグ」に乱入してきただけなんです．．．　春といえば筍をおさえておかねば。

　菜の花のお浸しです。ほんのりと感じる苦みが春を思い起こさせてくれます。最初はオヤジカンパニー殿と差し向かいで旬の味覚を楽しみました。

　海老パンを食べると、その相性の良さにいつも唸ってしまいますね。創作系の串カツの定番メニューですね。このあたりでヅカオヤジjr殿の登場です。芋焼酎はホントに美味いですね。

　ウェルチオヤジjr殿、青春オヤジjr殿、紅一点のテニス姫も到着でフルメンバーとなりました。実に豪華なメンバーです。学校という繋がりがなければ知り合うことのない面々とこうして卓を囲んでいることは得難いことですね。

　やっぱり歌っていいですね。心に染みいる歌声でした．．．