昨日は「年金と京野菜に詳しい社労士」のしょうしさん、「生きるって、食べること」のstutiyiさんと梅田の「はま鮓」で食事をしながら京野菜のこと、青果物の生産や流通に関わる問題などを大いに語り合いました。お二人には京都から梅田までご足労をおかけしてしまいました。
それにしても熱く語るとお酒も進みますね。産業としての農業がうまく立ちいかない問題や市場の評価システム、今生産現場で起こっていることや話は尽きませんでした。気がつくと4時間も話し込んでました。時間の経過も忘れてしまいます。
その「はま鮓」で出くわしたのがモロッコインゲンです。モロッコインゲンはこれからの時期に出てきます。さやの平たいインゲン豆で、口の中にほんのりとした甘みが広がります。こうした野菜本来の旨味を楽しむことのできる料理はお酒を楽しむときの素晴らしいパートナーになります。楽しい話にうまい酒と肴。至福の時間ですね。
５月にはいるとアスパラの春芽穫りのものが最盛期を迎えます。国産のアスパラの出荷時期は一概には言えませんが２月頃から１０月くらいまでかと思いますが、僕は今ぐらいの時期の国産アスパラは一年のうちで一番美味しくて、しかもリーズナブルな値段で手に入れることができる思います。
そんなグリーンアスパラに盛り土などを施して遮光して育てたものがホワイトアスパラです。僕が子どもの頃のホワイトアスパラのイメージは缶詰の既にボイルされたものでした。缶詰のものも僕は大好きですが、やっぱりフレッシュのホワイトアスパラも食してみたいものです。
和の香味野菜の代表的なものの一つで、特に夏の暑い時期にはみょうが独特の香りは爽やかさを感じさせてくれます。みょうがは野菜の中でも長い歴史があり、日本においてかなり古くから野菜として栽培されていました。旬の時期としてはやはり夏ですが、栽培技術によって通年楽しむことができます。個人的には刻んだものにかつおと醤油をかけるシンプルなものが一番好きです。冷や奴にのせても美味しいですね。
みょうがを食べると物忘れが激しくなるといわれますが次のような俗話があります。
釈迦の弟子である周梨槃特（スリバンドク）が、自分の名前を忘れてしまうため、釈迦が首に名札をかけさせた。しかし名札をかけたことさえも忘れてしまい、とうとう死ぬまで名前をおぼえることができなかった。その後、死んだ周梨槃特の墓にいくと、見慣れない草がはえていた。そこで「彼は自分の名前を荷って苦労してきた」ということで、「名」を「荷う」ことから、この草に茗荷と名付けた。
（Wikipediaより抜粋）
まあ、科学的根拠はないので美味しいみょうがをどんどん食していただきたいものです。
さくらんぼは佐藤錦をはじめとして、とても上品な味わいで、ぜいたくな果物の一つです。一方、初夏を感じさせてくれるアメリカンチェリーはしっかりとした甘さがあり、価格もお手頃です。今の時期はカリフォルニアから輸入されています。この色合いをみるとチェリーパイを思い出しますね。
今年はカリフォルニアの季候も悪くなかったため、チェリーの出来も上々で比較的大粒で食味もなかなかのものです。アメリカ産のものはアメリカ国内での産地リレーで７月の下旬頃まで楽しめますよ。
初夏を感じる時期になるとらっきょと梅を漬ける時期になります。自分で漬けるのは結構な手間がかかってしまうので、出来合いのものを食べたりすることもありますが、やはり可能であれば手間を惜しまず、こだわりの自家製を楽しんでいただきたいものです。
漬けるまでの下処理がなかなか大変で、この下処理をしたものが洗いらっきょです。出来合いらっきょ漬けと違って、自家製だと好みの味や好みの漬け具合を楽しむことができますね。この時期だけのものなので是非トライしてみてくださいね。
画像を見るとまるでバナナのように鮮やかできれいな黄色です。いうまでもなく、ズッキーニはかぼちゃの一種です。比較的作りやすい野菜で、ここ数年で生産も増えてきて、少しずつメジャ-な存在になってきました。そのおかげか、最近では地元のスーパーで簡単に手にはいるようになってきました。
イタリアンではとてもよく使う食材です。ズッキーニ自体はそんなにクセのある野菜でもないのでアレンジ次第では和洋を問わずいろんな料理に使えます。イエローズッキーニの鮮やかな色は料理を引き立てるのにもってこいでしょうね。食味は緑のものとそんなに変わらないようです。
爽やかな香りがする香草で、トムヤンクンの香り付けに使われているのはよく知られるところです。葉の部分よりも根に近い軸の部分の方が香りが強いですね。イネ科の植物で葉もしっかりとしたもので、料理以外にもハーブティーやお風呂に入れて楽しんだりすることもあります。
にんにくの芽は文字通りにんにくから生えてくる茎の部分のことです。本来ニンニクの球の部分を太らせて収穫するために、栄養分がニンニクの球の部分に集中するように切り取ります。ただ最近ではにんにくの芽を収穫するための専用の品種で栽培されるのが一般的です。
食味は歯ごたえのいい食感で炒めものに使われることが多いですね。気になるのが食べた後のにおいですが、このにんにくの芽も食後はしっかりと香ばしいにおいを周囲にふりまいてくれます。食べるときはタイミングと量にちょっと気づかいが必要ですね。
野菜には本来、植物学上それぞれの品目において最も栽培に適した気候的環境があります。日本では一年に4つの季節があり、その上、国内においても気候条件の差があります。だから一年を通じて安定的に野菜を食べるには国内だけではなく、輸入野菜も含めた産地リレーが必要になります。
レタスは秋から冬、そして春先にかけては日本国内各地の平坦地で生産できますが、初夏から夏、初秋にかけては高冷地での栽培が中心になります。日本国内では長野県、東北、北海道などが主要な産地になってきます。ＧＷが終わって、徐々に初夏に移り変わっていきますが、長野県の高冷地のレタスが入荷してきました。レタス自体が若くて、皮が薄く、巻き方もフワッとして食味は上々です。
フルーツトマトも最近ではとても手に入りやすくなってきましたね。ちょっと大きなスーパーマーケットに行くと何種類ものトマトが品揃えされているのを見かけると、トマトという野菜に対しても食の嗜好の多様化されているのがわかります。
僕が住む神戸で生産されている金太郎トマトの出来があまりに素晴らしかったので紹介させていただきます。この金太郎トマトもフルーツトマトを栽培するときには一般的に行われる水切り栽培がおこなわれています。水を切って栽培すると皮が厚くなってしまうのですが、この金太郎トマトは皮が非常に薄く、食感は普通のトマトと同じでありながら非常に濃厚な味わいを楽しめるんですよ。糖度を測るとなんと10度もありました。絶対的な流通量が少ないので手に入りくいかもしれませんが見かけたら是非ゲットです。
