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大葉

　大葉はシソの葉ともいわれ、日常的にはスーパーでお刺身を買っても付け合わせには必ずといっていいくらい大葉は登場します。あの何ともいえない香りはお刺身の美味しさを引き立てるのは言うまでもなく、色目的にもとても美しいものです。

　あの大葉の香りはペリルアルデヒドという成分によるもので、ペリルアルデヒドは強い防腐作用を持ち、食中毒を防ぐ作用があるといわれています。お刺身の付け合わせに使われているのはそんな意味でも非常に理にかなっているんですよ。

　大葉でも大きさによってサイズ分けされています。大きなものの方がよいのではと思いがちなんですが、盛りつける器の大きさとのバランスが重要なんですよ。例えば懐石料理なんかのお刺身の器はそんなに大きなものは使われずに小ぶりの器を使うことが多いです。そんな時にはＬＬサイズの大きな大葉を使うとバランスよく上品な感じが演出できませんから、小ぶりの大葉が適しているということになります。逆に巻物や刻んで使うときには大きなものを、という感じになります。焼鳥屋に行ってササミを梅肉と大葉で巻いたのを食べたくなってきました．．．

半白キュウリ

　半白（はんぱく）キュウリは黒イボ系のキュウリで昔は今ほど珍しい存在でもありませんでした（とはいってもかなり昔の話ですが）　私の母は今でもキュウリの端を切り落として使っていますが、黒イボ系のキュウリが主流だった頃の名残で、黒イボ系キュウリは端に少し苦みがあったためです。最近のキュウリは端でも苦みを感じることはほとんどありません。

　

　キュウリのおよそ半分くらいが白くて、皮も薄めで歯ごたえもよく食味はバツグンですね。この皮の薄さを活かして漬物にすると美味しいです。最近のキュウリは品種改良を重ねて見栄えもよくなりましたが、こうした昔ながらのキュウリの持つ味わいを犠牲にしているように思えます。これから夏に向けてキュウリは美味しくなってくる時期です。塩もみして丸かじりしてみて下さいね。

実山椒

　山椒の実は5月の下旬くらいから6月くらいになると出回ります。この若芽はご存じ「木の芽」です。山椒の木の葉、実からも素晴らしい香りを感じることができます。鰻を食べに行くと欠かせない山椒の粉は乾燥粉末にしたもので、スパイス専門の会社の知人から聞いたところによると、香りを楽しむためには山椒の粉は開封後1ヶ月以内に使い切るのが原則だって言ってました。

　実山椒の佃煮を作るのは手間がかかりますが、温かいご飯との相性もバツグンで、お酒の肴にもバッチリです。下ゆでをしっかりめにすると辛味はおさえられます。この辺の加減はお好みでやってみて下さい。作ってしまうとある程度は保存できます。チリメン山椒にしてもいいですね。

　山椒の木は堅いのが特徴です。その堅さ故、すりこぎ棒に使われます。擦っているときに山椒の木から微量の解毒成分が混ざります。先人の知恵には感心させられますね。

新生姜

　新生姜が出回り始めてきました。普段、冷や奴なんかの薬味に使うのはこの新生姜を２〜３ヶ月ほど９０％程度の湿度に保って保存して表面が飴色の状態になった囲い生姜を使います。この新生姜は甘酢漬けにするのが一般的ですね。お寿司を食べに行くと病みつきになるくらいにつまんでしまうんですよ。

　この新生姜、囲い生姜のように薬味に使ってもかなり美味です。香りが引き立ち、囲い生姜にまさるとも劣らない味わいを楽しめますよ。あと、薄切りにして天ぷらにしても、生姜の風味を楽しめます。今くらいから数ヶ月の間出荷が続きます。生姜の甘酢漬けを作り置きしておくと、料理のちょっとした付け合わせにも便利です。レシピはこちらをご参照下さい。

淡竹

　淡竹と書いて「はちく」と読みます。一般的なたけのこは孟宗竹で、孟宗竹がピークを過ぎて来る頃に、淡竹が出てきます。大体５月くらいから短い間、出てきてタケノコのシーズンを締めくくるといった流れになります。画像で見てもおわかり頂けるように、ずんぐりした孟宗竹のタケノコと比べると、細長い形状をしています。アクは少なく、食味的にはあっさりした淡泊な味わいです。

　昨日近所を散歩していたら、竹林の横のアスファルトを突き破ってタケノコが顔を出していました。最近よく話題になる、ド根性大根のようですが、竹は力が強いのでそんなに珍しいものではありません。タケノコシーズンも残りわずかです。淡竹を見つけたら是非ゲットして名残を楽しんでください。

隠し包丁

　昨日、テレビを見ていたらバラエティ番組のクイズコーナーで「隠し包丁」なに？って出題がされていました。その答は、今さらながらという感じですが．．．
「ダイコンなどを煮物にするときに、切断面に十字の浅い切り込みを入れる事がある。これを隠し包丁と呼ぶ。「隠し」なので裏面(片面)だけに包丁を入れる。隠し包丁を入れる事によって内側に味がしみやすくなるので、外側に余計な熱を加えすぎて煮くずれする事を防ぐ事ができる」 『ウィキペディア（Wikipedia）』より

　まあ当たり前に料理をするときには行ってることなんですが、この単純な行為に料理人の食材や食べる人に対する想いというか、愛情が凝縮されているように感じます。料理として供されるときには、隠し包丁を入れた面は裏返しに伏せられていているところに美しさのようなものを感じます。

　僕の仕事も食材を扱う仕事をしていますが、立場の違いこそあっても食材を愛するという点は同じです。どうしたら収穫されたときの状態に最も近い形でエンドユーザーの皆さんのもとにお届けできるかということに全精力を注いでいます。隠し包丁はそんな食材に対する想いとはどうあるべきなのかを思い起こさせてくれるいい機会になりましたね。

ししとう

　ししとうは獅子唐辛子という名称の一部を省略して呼ばれているのが定着したものです。ザクッと考えるとピーマン類の仲間はピーマン型とトウガラシ型に分類されます。更にピーマンには大型の色鮮やかなパプリカなどのベル型や通常のピーマンやししとうなどの日本型に分かれます。一方のトウガラシ型には世界でも２０００種以上あるといわれています。その中でも辛さで定評のあるのがハバネロです。

　以前このブログでもししとうを食べてると、幸か不幸か「当たって」しまうお話をしたことがあります。ヒネたししとうではヒット率が高くなるというお話しをしました。トウガラシを食べるときは「辛いものを食べる」って心の準備ができてるから辛くても心理的ダメージはあまりないんですが、ししとうは「辛くないものを食べる」という気持ちで食べたときに突然の辛味襲撃のために甚大なダメージを被ります。

　ししとうは通年流通していますが基本的には夏の野菜です。今からの時期が露地でも栽培できる時期で価格もお手頃になってきます。気を緩めず美味しく味わっていただきたいものです。

東京ディズニーリゾートで野菜を自前供給

　昨日KGIBAでeビジネス事例研究の授業中にPCで発見したのがこのニュースでした。その内容とは．．．

東京ディズニーリゾート（ＴＤＲ）を運営するオリエンタルランド（千葉県浦安市）は、園内のレストランで使う葉物野菜を、発光ダイオード（ＬＥＤ）による水耕栽培で自前供給することを決めた。１００％子会社が同県袖ケ浦市に工場を作り、東京ディズニーランドと東京ディズニーシーに来春から出荷する。ＬＥＤを使った葉物野菜の栽培工場としては、国内最大級になる見通し。
　ＬＥＤ栽培は、工場内に並べた棚の上で葉物野菜を水耕栽培し、日光の代わりにＬＥＤの光を当てる。日光に比べ光合成が促進されるため、例えばレタスなら通常２カ月かかるところを約１カ月で収穫できるという。
　子会社の「舞浜ビジネスサービス」の工場は総工費約１０億円で２月に着工済み。１２月に稼働し、０７年４月に初出荷を予定している。生産量は年間３５０トンで、３年後の１０年には両園内で消費する葉物野菜の大半をまかない、ＴＤＲ内のホテルへも供給する予定だ。
　栽培するのはレタスのほか、ホウレンソウ、ハーブ、水菜など。葉物野菜の価格は天候に左右されやすく、年間２８０トンを使うＴＤＲの悩みの種だった。舞浜ビジネスサービスは「ＬＥＤ栽培という新技術で安定した供給が見込まれる」と話しており、これが工場建設の決め手となった。
　９９年に設立された同社は積極的に障害者を雇用しており、現在、従業員の７割を占める。ＬＥＤ工場でも新たに約２０人を採用する方針で、障害者雇用の面でも先進的な試みとなる。　　　　　
（毎日新聞より抜粋）

（画像はイメージです）

　企業が安定的な食材を確保しようとするのは当然の流れで、ましてや生産面で不安定的な要素を抱える農作物は天候要因ひとつで価格に大きな変化が現れます。そうしたリスクを考えての企業の動きは食品に関連する業種では年々大きくなってきています。材料の自己調達という点で考えるとカゴメの自社農園、契約農園は日本国内のみならず、世界の各地に存在し、カゴメの製品のメインの材料であるトマト確保への思いは強烈なものがあります。こうして産地を各所に点在させてポートフォリオ化しリスク分散させるというわけです。

　TDRのように野菜工場を自社内につくってしまうと工場をぶち壊すほどの天災が起こらない限り（起こるわけないと思いますが．．）野菜はＬＥＤ栽培によって天候要因に左右されず安定的に生産され続け、栽培面での安全性（農薬問題等）も自社コントロールのもとでリスク管理ができてしまうんですね。

　TDRがある程度クローズな世界にあるのでこの手法は非常に有効で効率的な方法だと感じます。こうした流れは生産サイドに対するジレンマを消費サイドが自己解決してしまった事例だと思います。こうした形のビジネスが進んでいくことは今の日本の農業という産業がいかに苦しい状況にあるかを象徴している事例のひとつかもしれません。

　ちなみに僕はまだTDRにまだ一度もいったことがありません。ＬＥＤ栽培野菜を食べに行くという名目で行ってみたいなぁ．．．　ついでにドナルドと肩組んで記念写真撮ったりしてね．．．

たけのこ三昧

　毎年、たけのこのシーズンになると京都の山城の朝堀のたけのこを神戸までもってきて昼の１２時から昼セリを行い販売しています。その昼セリもゴールデンウィーク前で終わってしまうので、最後の日に５ｋｇ箱を購入しました。

　たけのこは茹でておくと水の交換さえこまめにしておけば、比較的保存はききます。とはいえ、やはりせっかく買ってきた朝堀たけのこ、たけのこ御飯、若竹煮、木の芽和え、たけのこのお吸い物、たけのこの天ぷらと思いつくもの全て作りました。もちろん２日間に分けてですけどね。水煮は加工食品として一年中流通してますが、やっぱり今の時期に食べておきたいものです。

キウイフルーツ

　キウイフルーツはマタタビ科に属し、この20年ほどで完全に果物売場の定番商品として定着しました。日本に登場してからの歴史も浅くて1960年代にニュージーランドから日本に種子が持ち込まれました。日本の気候にもよくマッチして国内では愛媛、福岡、和歌山を中心に生産されています。

　代表的な品種はずんぐりとした形のヘイワードで現在流通しているキウイの大部分を占めます。国内産のキウイでは産地特性を打ち出すために個性的な品種にも取り組んでいます。香川県の「香緑」など様々な取組がされています。

　キウイフルーツとりんごを同じ袋に入れておくと熟していない固いキウイもすぐに熟します。これはキウイが熟するのにはエチレンが必要なのですが、りんごはエチレンを大量に発生させるためです。このエチレンは果物の追熟に大きな影響を及ぼします。生活の知恵として行われているこんな事もこうした科学的な根拠があるんですよ。