大葉はシソの葉ともいわれ、日常的にはスーパーでお刺身を買っても付け合わせには必ずといっていいくらい大葉は登場します。あの何ともいえない香りはお刺身の美味しさを引き立てるのは言うまでもなく、色目的にもとても美しいものです。
あの大葉の香りはペリルアルデヒドという成分によるもので、ペリルアルデヒドは強い防腐作用を持ち、食中毒を防ぐ作用があるといわれています。お刺身の付け合わせに使われているのはそんな意味でも非常に理にかなっているんですよ。
大葉でも大きさによってサイズ分けされています。大きなものの方がよいのではと思いがちなんですが、盛りつける器の大きさとのバランスが重要なんですよ。例えば懐石料理なんかのお刺身の器はそんなに大きなものは使われずに小ぶりの器を使うことが多いです。そんな時にはＬＬサイズの大きな大葉を使うとバランスよく上品な感じが演出できませんから、小ぶりの大葉が適しているということになります。逆に巻物や刻んで使うときには大きなものを、という感じになります。焼鳥屋に行ってササミを梅肉と大葉で巻いたのを食べたくなってきました．．．
