VEGE-STYLE

農産MD研究会

　先々週の札幌出張で北海道をベースに展開されている量販店の農産商品部を中心に行われている農産MD研究会に参加してきました。その北海道の量販店と、僕の会社でお世話になっているお取引先の量販店との提携関係があり参加させていただき機会を得ました。

　この研究会は量販店の農産商品部とその取引先との取引形態を新しい視点で考えていこうというものです。各品目ごとの取引先より量販店の農産バイヤー及び売場担当者に対して各品目ごとの生産状況、卸売市場状況、消費状況、量販店における販売状況、チラシ特売効果、店舗別販売状況、店舗比較分析、それらから抽出される課題と対応策を提案します。これらのMD提案のためのPOSデータを量販店が各取引先に対して情報開示しています。取引業者主導で販売面での提案を行い専門性の高い情報を販売に携わる量販店のバイヤー、売場担当者に知ってもらうことにより一体感のある販売体制を作っていこうというものです。

　POSデータを共有することにより仲卸業者がデータに裏付けされた販促提案を行うことができ、地域性、時期的（タイミング）を生かすことによりよりピンスポットでのセールス・プロモーションを行うことが可能になります。

　課題としてはどのレベルまでのPOSデータを開示するのか？という部分やこうした取り組みのためには仕入の集中化を行う必要があると感じました。業界全体としてもこうした取り組みにはまだまだ不充分だと感じます。しかし従来型のビジネスからは確実に動きが出ているのは確かです。エンドユーザー視点に置き換えることが大切だと思います。

りんごの木箱

　木箱に入ったりんごを見ることもかなり少なくなってきました。僕が子どもの頃は「りんごは木箱に入って流通しているものである」と刷り込まれていました。

　こんな形態の通い箱方式だと段ボールや発泡スチロールなどの包材からでてくるゴミの問題も軽減されるというメリットはありますが、通い箱を作ったものの、目的以外の用途に使われて通い箱が回収できなくなってしまうと言う問題も出てきます。

　こうした通い箱（カゴ）方式で出荷されているものには、近郊産地で作られる軟弱野菜（ほうれん草、小松菜、春菊など）が代表的ですね。これらの出荷に使われるカゴなんかも、市場や量販店なんかで全く関係のない用途に使われて回収率が落ちているようです。

　回収率を上げるために保証金制度を導入したりしますが、責任の所在を巡ってこれもモメる原因になるようです。量販店なんかではIFCOコンテナの導入が進んだりはしていますが、産地を巻き込んでっていう流れにまではまだまだ時間がかかりそうです。

　りんごの木箱ではありませんが、本田技研工業の創始者である本田宗一郎は経営危機に陥ってた昭和２９年に下を向く事が多くなっていた社員を集め、みかん箱の上に立ち、「オートバイ最高峰のレースを制し、日本の若者に希望を与える」と宣言しました。当時の本田技研工業は今日あるホンダとはほど遠い、日本にある小さな会社の一つに過ぎない存在でした。その時の本田宗一郎の熱い意志があったからこそ、今日のホンダにまで躍進を遂げました。

　木箱が育てた企業の躍進．．．．強引な結末でした．．．．

ハバネロ

　とうがらし類はピーマンの一種でナス科の植物です。南アメリカが原産地で、世界中に多くの種類が存在します。日本では鷹の爪が代表的ですね。その辛さはとうがらしに含まれるカプサイシンによるもので脂肪燃焼効果や食欲増進効果があるとされています。

　ハバネロはその辛さが世界一と言われ、とうがらしの品種というより、その名前のスナック菓子で名前が知られていますね。今年の春に家の近くのホームセンターでハバネロの苗が売ってたので購入し、育てた結果、まずまずの豊作でした。

　どのようにして食べようか．．．考えた結果、やっぱりペペロンチーノでした。素人のする男の料理でいつもの事ながら非常に大ざっぱな仕事っぷりです。どのくらいの量のハバネロを使ってよいのやらわかりませんでしたが、適当に２人前だから２個くらい使えばいいだろうと思い仕上げました。ハバネロをまな板の上できざむと鼻が痛くなったり、涙が出たり、手がヒリヒリしたり怒濤の辛さを予感させてくれます。

　食べた瞬間、動作が止まってしまい、汗が河童のように噴き出してきました。もう辛くて辛くて．．．　辛いものは基本的には大好きなのでペペロンチーノは美味しく全部食べたけど、想像してた以上の辛さでした。

　たくさん収穫できたので残りはオリーブオイル漬けにしておこうと思います。サラダにたらしたりしても美味しそうだなぁ．．．

レッドアンディーブ

　オランダ産のレッドアンディーブが入荷していました。
アンディーブはレタスやエンダイブなどと同じキク科の仲間です。お取引先から「チコリ」という名称でオーダーを頂くと、アンディーブを出荷していいものやら、それともエンダイブを出荷していいものやら迷ってしまいます。

　このレッドアンディーブも通常の白いアンディーブも食味的には同じです。料理の色添えにこの赤がとても映えます。またこの独特の苦みがサラダの味わいを引き立ててくれます。やはり外食メニューでプレート当たりの単価を上げていくには、ひとひねりした食材を使っていく必要があるようです。

　ただ単に食材で奇を衒うだけではなく、味覚と視覚から食を楽しんでいただけるような食材提供をするのが僕たちの仕事だと思います。そのためにもいつも正しく的確な情報提供をできるように心がけています。

セレベス（赤芽芋）

　昼間は暑い日が続きますが、朝夕はかなり涼しくなってきました。朝夕の気温と日中の気温差が大きくなってくると、青果物の売れ筋も変わってきます。以前は暦の上での季節の移り変わりで食も変化していましたが、近頃の傾向は体感温度が変わって食が変わってくるようですね。外食関連のメニュー作りでは季節提案ということで早めに食材も季節感の先取りをしなければいけませんけどね。

　涼しくなると煮炊きものに使う食材が動き始めます。里芋の動きもここ一週間ほどで動きが活発になってきました。冷凍野菜の進歩で里芋も冷凍物が増えてきました。なかには六角むきした状態での冷凍里芋があったのには驚きましたね。

　セレベスは流通品種の多い里芋のなかでも食味が素晴らしい品種です。芽の部分が赤身を帯びているのが特徴で粉質の芋です。親芋、子芋のどちらも美味しく、里芋の最高級品の「海老芋」にもひけをとらない程です。

ブロッコリーのクレームに思ったこと

　先日、お得意先の量販店からブロッコリーが一箱、クレーム返品で戻ってきました。理由は消費者の方から「ブロッコリーをゆでたときに虫が出てきた」という理由でした。確かに出荷時に鮮度の確認は確実にできるような体勢作りはしてきましたが、こんなところにも落とし穴があったんですね。

　じゃあこの件で生産サイドに責任があるのかというと、インパクトの小さい物作りをお願いし続けてきて、じゃあ同時に虫の発生しないものを作れって言ったって実に相反することですよね。農産物に虫が付くのは当たり前って考え方もあれば、何で虫なんかが付いてるんだってクレーム対象になりうることも現実としてはあるんですね。

　クレームが発生したら責任の所在を突き止めていくんですが、こんなケースでは流通に携わるそれそれの立場とか、考え方とかを超越してしまった次元の問題になるんですよね。「消費者意識の啓蒙」で解決するしかないよっていうのも無理があるし、「生産管理の徹底」でというのも根本解決にはつながらないと思います。

　もちろん、僕たちＶ＆Ｆマイスターは青果物に関する正しい知識を伝えることが一つの役目だとは思うんですが、知識や情報は伝達できても価値観の部分までは伝えることは難しいですね。ただ、「虫付ブロッコリー」返品で帰ってきた事実は、世間にこの様な価値観が普通に存在しているんだって事として真摯に受け止めなければいけないんだなぁって感じます。

セロリアック

　とても無骨な外見からは想像もできない鮮烈な香りが特徴です。仏名ではセロリラブ、僕たちは普段取引上では根セロリと呼ぶことが多いですね。分類上は普通のセロリと同じセリ科ですが、通常の葉セロリとセロリアックでは品種は異なります。

　セロリアックを薄くスライスしてサラダにしたり、加熱すると芋のような食感となり、スープやシチューにもいいですね。スライスするときには周囲にその芳香が漂います。また、アクが強いので切り口にはレモン汁などで色変わりを防ぎます。

　セロリアックも通年輸入品で産地リレーされています。このセロリアックはオーストラリア産です。春から夏にかけてはベルギー産などが中心になります。リーキと同様、国内でも生産できなくはないけど、土壌や気候の関係で美味く作れないことや、生産コストの問題で普及しませんね。

青果配送センター

　今週は出張で札幌まで行ってきました。現在の取引先と提携関係にある北海道の量販店の青果配送センターを見学してきました。

　北海道は非常に広いので配送拠点は札幌と旭川の２拠点制になっていて、基本ルールは各店舗が前日の１７時までに発注を済ませて各取引先に１８時までにオーダーを送り、それをもとに取引先は納品に向けての準備に取りかかります。

　札幌の配送センターからも広域に配送をするため、釧路、十勝方面には午前２時半、それ以外の地域には午前の５時半に第１便が札幌の青果配送センターを出発します。時間帯を追って第２便、第３便が準備されています。

　青果物のロジスティクスは鮮度との戦いでもあります。広域なエリアをいかに効率的にカバーするかそれぞれの流通段階の諸問題をいかに解決するか。従来からの価値観や慣習を打破して如何にして最良のものを提供できるか。課題はまだまだ多いですね。

セリ売り

　僕が仕事をしている市場ではまあ当たり前なんですが、全国各地から入荷してきた野菜や果物をセリ売りにかけられます。これによってそれぞれの野菜や果物に対して価格的な評価付けが行われます。写真の中央の少し右寄りに立っている紺色の帽子をかぶっているのがセリ人（売る側）、両サイドに立つえんじ色や白の帽子をかぶっているのが売買参加人（買う側）です。

　売買参加人はその日の入荷量、商況、商品のレベルなどの様々な要素を総合的に判断して、それぞれの思惑の価格をセリ人に提示します。いわゆる入札行為ですね。セリ人はそれそれの購入する意志のある売買参加人の中から一番提示価格の高い順に売っていきます。このようにして青果物のセリによる価格決定が行われます。

　しかし、最近では徐々にセリ売りで取引される比率が下がり、相対売りで取引される比率が高まってきています。セリ売りの比率が高いと、大量に購入しようと思えばセリでの提示価格をどんどん高く設定しなければならなくなり、少量購入よりも大量購入のほうが価格設定が高くなるという現象が起こってしまい、経済原則に反することになってしまいます。

　また、市場価格をセリ売りだけに依存して決定すると、市場ごとの入荷状況や地域間の価格格差などの不安定要素が多くなりすぎてしまい、市場で形成される相場価格への信頼感にも問題が生じるため、産地サイドと市場サイドでの情報交換によって相対取引を行うケースが増えてきて、そのウエイトが年々大きくなる傾向にあります。

　システム的な未成熟さがある青果物の取引形態ですが、他業態と比べても正当性にひけをとらない合理的で、公平性の高いシステム構築を考えていかなければいけません。

パープルスイートロード

　アヤムラサキなどと同様、芋の肉食が紫色のさつまいもです。誕生したのはおよそ３年ほど前で品種的にはまだ新しい品種です。いわゆる紫色のさつまいもの中では食味は良好で、蒸かしても天ぷらにしても美味しいですね。アントシアニンが多く含まれるので、疲れ目を改善し、視力を向上させたり、活性酸素の生成を抑制し、血液をきれいにする効果が期待できます。また、パープルスイートロードという品種名は紫色のさつまいもの王様（lord）という名にふさわしい甘いさつまいも品種であることを表現して名付けられました。

　このように紫色をしていますが、蒸かしたらもっと濃い鮮やかな紫色になります。アヤムラサキは食味があまり良くないので加工用に使われることが多いのですが、パープルスイートロードは比較的高レベルの食味で、生産面でも収量が上がりやすいのでこれからも期待が持てそうです。