ブロッコリーのスプラウトはテレビのCMでもご存じかと思いますが、上の画像はブロッコリーの新芽です。見た目にはカイワレによく似ています。このブロッコリーの新芽とブロッコリースプラウトの違いは水耕と土耕という点ですね。以前、土耕カイワレを紹介しましたが、やっぱり土耕ならではの風味は水耕ではなかなか出しづらいんですね。
商品名はブロッコリーの新芽ですが、いわゆる「間引き菜」です。同じシリーズにルッコラ、水菜の新芽があって、どれもそれぞれの個性があって美味しいです。ルッコラの新芽はルッコラならではのゴマの風味を感じられます。
ベビーリーフをはじめとしてサラダ野菜のラインナップは年々充実しています。生野菜を食べる代表的な手段がサラダなんですが、サラダの味覚的な要素を引き立てるのがドレッシングなら、視覚的要素を引き立ててくれるのはこんな野菜なんだと思います。
居酒屋の定番メニューの一つに「もろきゅう」がありますが、今日紹介するのはミニサイズの胡瓜の「もろきゅうり」です。通常の胡瓜の成長過程段階で若穫りするもので、大体１０〜１５ｃｍ位の長さで収穫します。一本あたりの重さで考えるとやく３０ｇ程の小さな胡瓜です。通常の胡瓜のミニチェア版のようですごくかわいいですよ。
もろきゅうりとは少し品種の違う物ですがトキタ種苗という種苗会社の「ミニQ」という小型の胡瓜があります。ベータアルファ系の胡瓜で皮が薄く食感が抜群にいいんです。このミニQ以外にもミニ野菜シリーズを展開しています。昔はこんな野菜があったなぁ、こんな野菜があればなぁ、そんなニーズを実現させるには種苗会社までも巻き込んだ形のビジネスモデルも考えられるのではと感じます。こんな野菜に、これから展開していく青果ビジネスの新たな可能性のような物を感じます。
胡瓜は食感が勝負ともいえる野菜です。生食されるケースがほとんどで誤魔化しのききにくい食材です。本当の胡瓜の美味しさは頭の中にはイメージとして残っているけどなかなか食べられないなぁっていうのが実感としてあります。その頭の中にある実感を思い起こさせてくれるように様々な胡瓜の生産が取り組まれています。昔ながらの四葉（すうよう）胡瓜も見かけるようになってきました。忘れかけた胡瓜の美味しさを思い起こしてみましょう。
紅心大根は中国大根に分類される大根です。その名の通り切り口が赤いので料理の色目的にも美しく、幅広いジャンルの料理に使われる食材です。甘みもあって水分も多いのでサラダなんかには美味しい大根です。
見た目的にはカブラを思わせるような形状をしています。この品種は外側は緑がかった白で、切った中身が赤い色をしていますが、紅丸大根は外側が赤くて、切った中身が白いんです。外食や中食なんかで付加価値を出すためにはこんな食材が活躍するわけです。
現在流通している大根は青首大根が大部分を占めていますが大根はとても品種の数の多い野菜です。様々な固定種が存在して、いろんな地域の生活風土につながっていたりしています。青首大根は辛味が少ない、形よくできあがる、収穫がしやすいなどの理由で他の品種を凌駕してきました。もっといろんな大根の美味しさを経験していただくとニーズももっともっと多様化していくんだと思います。
秋の時期をイメージさせる食材の代表的なものにキノコがあります。秋の季節をイメージするイラストにはキノコも描かれていることが多いですからね。クリタケは画像からもわかる見事な栗色をしています。天然環境ではクリやコナラなど広葉樹の倒木や根株もしくは土中に埋もれた木から発生します。
市場に流通しているものは菌床や原木で栽培されたものが大部分です。ただ、栽培技術はまだまだ発展途上で、通年安定してクリタケが食卓に並ぶにはもう少し時間がかかりそうです。画像のクリタケは比較的珍しい天然物です。どんな風にして食べようか思案してるんですが、比較的クセの少ないキノコなので天ぷら、鍋物、汁物の具など幅広い用途で使うことができます。
キノコ類にはその生態系の奥深さもあり、まだこれからも技術革新が進むジャンルだと思います。キノコ類全体で考えてももはや施設産業で、農業的な要素がどんどんなくなってしまってますね。野菜のテレビＣＭってほとんどがキノコですもんね。
先日、エシャロット(ベルギーエシャロット）の紹介をしましたが、今日はもう片方の「ラッキョウの若穫り」のエシャロットを紹介します。
エシャロットの白い部分がラッキョウの根の部分にあたり、ここがラッキョウへと成長していく部分です。この部分を若穫りして生食的に食べちゃいましょうというのがこのタイプのエシャロットです。もともとはラッキョウだったものに仏語の「エシャロット」を当てはめたものだから今日のような紛らわしい状態が生まれました。
食べるのは白い部分だけで、緑色のところは食べません。ドレッシングや、マヨネーズで食べても美味しいですが、僕は酢味噌をつけてお酒の肴にするのが一番って思います。日本酒なんかがかなり相性がいいと思います。
里芋の仲間なのですが、外見が細長くタケノコのような形をしているので別名たけのこ芋と呼ばれたりします。親芋用の品種で地上に頭を出してくる姿はまさにタケノコのようです。
時期的には秋から冬にかけて出荷されて今からの時期から年末、年始に向けてピークを迎えます。僕が子どもの頃、おせち料理には京芋を煮たものが必ず登場していました。肉質がしっかりしているので煮くずれがしにくいのが特徴ですね。
里芋にも品種は数多くあって、その食味や食感もそれぞれの個性があります。煮くずれのしにくい品種の里芋をおでんに入れると本当に美味しいんですよ。京芋もいいし海老芋なんかも最高ですね。これからの寒くなってくる時期には恋しくなる食材ですね。
カレーがとても大好きな僕はS&Bとオリエンタルカレーのメールマガジンは必ずチェックしてるんです。そこで見つけたのがオリエンタルの「あいち伝統野菜カレー」です。愛知県はキャベツをはじめとして野菜の生産地として名高い地域です。
このカレーに使っている大根は宮重大根。今、日本の大根はほとんどが青首大根になっています。消費者サイドからは辛味が比較的少なく、生産者サイドからは地面から出ている部分が多いので収穫が容易であるという理由で大根といえば青首というくらいにまで普及しました。しかし、圧倒的な青首大根の普及によって、昔から各地で様々な品種の大根が栽培されてきた魅力ある品種があまり作られなくなってきているという現実があります。宮重大根もその一つです。
野菜の品種を切り口にしたものは、とても魅力的で迷わずお取り寄せ決定です。日本の各地にその地域に根ざした伝統野菜は数え切れないほど存在します。その中には消えていこうという野菜も数多くあります。愛知県は「あいちの伝統野菜」として３３品目を選定しています。行政のこんな取り組みはどんどん没個性化が進む野菜や果物に新たな魅力を発見する機会を与えてくれるんだと思います。そしてもっと多くの消費者にこんな奥深い野菜と果物の魅力を伝えていくことができればって思います。
京野菜の一つでもある壬生菜を紹介いたします。壬生菜の命名の由来は関西にお住まいの方なら京都の壬生からというのはご存じかと思います。アブラナ科の植物で水菜にとても近い品種です。外見的には水菜のように葉に刻みがなく、丸い葉をしています。
用途としてはやっぱり漬物が多いですね。壬生菜のお漬物は僕も大好物で見つけては買ってきてご飯やお酒のお供にもなります。僕だけかもしれませんが、水菜のお漬物は歯の間によく挟まってしまい爪楊枝が欠かせません。漬物以外にも煮物や炒め物にも美味しいです。
今ではブランド野菜の代表的な存在の京野菜ですが、京野菜は内陸地であるという京都の地理的な条件から、海から遠く魚の入手が難しかったため、食を豊かにするというために様々な種類の京野菜が生み出されていったといいます。
京野菜というと．．．
生産者の立場でいらっしゃる
stutiyiさんの 「生きるって、食べること」
集荷人の立場でいらっしゃる
しょうしさんの 「年金と京野菜に詳しい社労士のブログ」
をいつも拝見させていただき勉強しています。是非ご覧になって下さい。お二人を前にしてこの記事をアップするのはちょっと恥ずかしいですねぇ．．
レッドオニオン、すなわち赤タマネギのことです。基本的には通常のタマネギと同じような商品供給サイクルで回っていきます。新タマネギの時期は形の扁平な湘南レッドなどの品種、貯蔵の時期になると丸っぽい形のアーリーレッドなどの品種が中心になってきます。
食味的な特徴も通常のタマネギと同じで新物の時期は柔らかく苦みが少ないんですが、保存が利きにくいですね。ただ、レッドオニオンは加熱調理を基本的には前提としていないのでサラダなどに生食の食材として提供されたときに苦みや辛みの少ない物作りを心がけているようです。
サラダの彩りに従来から使われてきたレッドオニオンですが、野菜にもやっぱり流行があり、最近ではサラダの彩りにはトレビスが使われることが多くなってきました。色目が鮮やかであること、歯当たりが柔らかいこと、程良い苦みが食味的にもアクセントになることが要因なのでしょうか。そんな流れを受けてレッドオニオンの消費量は減少気味じゃないかなと感じます。レッドキャベツはもっと落ち込みが激しいように思います。
これらの彩りを演出する野菜は主に外食や中食でのニーズが中心でしたが、最近では家庭でのおもてなし料理なんかに使われることも多くなり量販店での取り扱いも増えてきましたね。
以前このブログでレッドアンディーブの紹介をさせていただきました。上の画像がエンダイブです。「チコリ」と聞くと、アンディーブをイメージしていいものやら、それともエンダイブをイメージしていいものやら．．．って言ってた「エンダイブ」です。
このエンダイブも同じキク科で、味わい的にはアンディーブ同様ほろ苦さが実にバランスよくサラダの全体の引き立て役になります。エンダイブの葉は白っぽい色合いですが、本来は緑色です。食味向上のため、太陽光を当てずに軟白させているんです。しっかりと太陽光を当てると、葉は緑色になり、葉は固く苦みも強くなります。
軟白させることによって、マイルドな苦みと、食感のいい柔らかさを出すことができるのと、サラダの中の色合い的なアクセントとして、エンダイブの白はとても色映えします。このように軟白させたエンダイブを軟白させていないものと区別するためにホワイトエンダイブと呼んだりすることもあります。
