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レモン

　レモンはミカン科に属する果実です。別名を枸櫞（くえん）とも言い、クエン酸の名前はこれに由来しています。脇役的な存在の果実ですが、その存在感はとても大きなものです。料理や菓子の原材料に使われることが多く、レモンの一絞りは料理の味を大いに引き立ててくれますね。塩ものの焼鳥が食べたくなりますね。

　国内流通するレモンの多くはアメリカをはじめとする海外からの輸入品が大部分を占めます。レモンも基本的には空輸ではなく船便で日本に到着します。そのため、収穫から消費までには日数がかかってしまうため、収穫後に腐敗防止のための薬剤を使用しています。これがポストハーベスト農薬と呼ばれるものです。

　ポストハーベスト農薬は日本での使用は認められていませんが、海外の農産物では使用されています。当然、厚生労働省は食品衛生法に基づいて残留農薬基準を設定しています。それをクリアしたもののみが国内では流通しています。

　国内産のレモンもそんなに多くはありませんが作られています。僕の会社で扱っているのは広島県産のものです。温暖な気候、平地が少ないという土地的条件もミカンとともに広島で普及した要因でしょう。ポストハーベスト農薬に対する抵抗感もあって輸入品と比べると人気もあり価格も高めです。

　

メロン

　メロンといっても種類が多く、とても一言でメロンを語ることは難しいですね。イメージ的にメロンというと上の画像のようなマスクメロンを連想することが多いですね。芳醇な甘さで進物に使う高級フルーツの代表格ですね。

　メロンは収穫したときの糖度がそのまま維持され続けます。常温で熟させて甘みが増すということはありません。収穫時にそのメロンの甘さは決まってしまいます。でも、メロンでも食べ頃というものは当然あります。それは熟させることで固い果肉が柔らかくなり食感が良くなっていくということなんです。

　また、メロンのマスクは何故できるかというと、メロンの表皮の成長が止まっても中身の成長がまだ続いていて、その結果、表皮にヒビが入ってしまうんです。そうしてできてしまったヒビを自ら保護するために出てくる液がコルク状の治癒組織を作りネットになるんです。人間でいうところのカサブタのようなものです。でも、できてしまったカサブタって剥がしてしまいたくなりますよね。あれって我慢するのは難しいもんです。

三度豆

　三度豆はインゲン豆ともいいます。その由来は17世紀半ばに中国から隠元禅師が日本に持ち込んだことにあります。その頃はドライの豆として伝わったもので、野菜としてフレッシュで食するものは明治時代になってからのことでした。

　豆類の中でも比較的温度が高いのを好むため、最盛期は4月以降の温度が高くなってる時期となります。時期があえば、家庭菜園でも栽培はそんなに難しくありません。ふり返ること、かなり昔の話ですが僕が子どもの頃にも、庭で三度豆が植えられていた記憶があります。ただその頃の三度豆はひどく筋ばってて、食べても口の中に筋が大いに残ってました。最近の品種は筋なしの品種が主流なので、そんな事もありませんが。

グリーンアスパラ

　春の時期の代表的な野菜の一つにアスパラがあります。アスパラガスというのがきちんとした呼び名です。アスパラガスに太陽光を当てて緑色に育てたものをグリーンアスパラ、土をかぶせて太陽光を当てずに白く育てたものがホワイトアスパラです。僕が子どもの頃のアスパラといえば缶詰のホワイトアスパラのイメージが強いですね。洋食屋さんに連れられて、そこで食べたサラダに使われていたのはまさしく、この缶詰のホワイトアスパラでした。いまでも好物の一つですね。

　2月くらいから、国産のグリーンアスパラが出回り始めます。この時期のものはビニールハウスの中で育てられたものです。圃場でのアスパラは土の中から力強くその姿を現します。穫りたてのアスパラは生でかじっても甘みを感じるんですよ。これからどんどん暖かくなって露地栽培のアスパラが最盛期を迎える4月下旬から5月の上旬あたりになってくると、緑色の濃い一杯の光を浴びたアスパラを手に入れることができます。

　アスパラはアスパラギン酸を含み、栄養素の吸収とエネルギーの生産効率を高め、疲労に対する抵抗力を高める作用があります。いまでは輸入品が通年流通しているので、いつでも食べることができますが、旬でいうなら今が旬です。この時期に是非味わって欲しいって思いますね。

ISO22000セミナー

　株式会社 日本環境認証機構の主催するISO22000（食品安全マネジメントシステム）のセミナーを聞きに行ってきました。その概要は僕も上手くまとめきれないのでリンクを貼り付けておきますのでそちらをご参照下さい。

　ISO22000の内容は以下のような内容となっています。
＜ ISO22000規格の要求事項＞
１章　適用範囲
２章　引用規格
３章　用語及び定義
４章　食品安全マネジメントシステム
５章　経営者の責任
６章　資源の運用管理
７章　安全な製品の計画及び実現
８章　食品安全マネジメントシステムの妥当性確認、検証及び改善
上記の1章から6章まではISO9001に規定されている内容と非常に近いものです。7章、8章にはISO22000としての特徴づけられた内容が規定されています。そのなかでも、管理手段の妥当性の確認方法として．．．
・HACCPプランの作成
・オペレーションPRPの確立
の2つの方法によって確認していきます。

詳しい解説は．．．

「“オペレーションPRP（OPRP）”とは、ハザード分析とその評価の結果、明確な許容限界が設定できない場合も含めて、あらためて管理が必要と判断された工程におけるPRPのことです。
また“HACCPプラン”による管理を必要とする工程、すなわち重要管理点CCPとは、該当する食品安全ハザードの管理のために、測定可能な許容限界が設定できて、しかも、それ以降の工程では、そのハザードの管理が不可能であるため、そこでの管理が必須となる工程のことです。
ISO22000 に規定されている管理方法の分類は、OPRPを“SSOP”に相当するものとすれば、従来のHACCPによる衛生管理の考え方とほぼ同じです。ただし、 ISO22000では、7.4.4項において、各プロセスの管理手段を“OPRPによる管理”か、又は“HACCPプランによる管理”かに分類するという“2本足の構造”となっています。すなわち、PRPによる基本的な衛生管理の実施を前提として、ISO22000に基づくシステムの場合には、HACCPプランが不要（CCPの設定が不要、又は設定ができない）という選択もあり得ることになります」　　（株式会社テクノファHPより引用）

　国内で既に取得した企業が2社、現在取得の中途段階の企業が3社という状況でまだまだこれからという感がありますが、昨年12月に取得された東亜食品工業株式会社の井上社長のお話も聞くことができて、僕の会社での現実的な取り組みへの問題点も痛感しました。ISOなんて対岸の火事だなんて言ってられない状況がもう目の前まで迫ってきています。

ソラマメ

　漢字表記すると蚕豆、一寸豆、一寸蚕豆とも呼ばれます。ソラマメは花が空を向いて太陽に当たるように花が咲くことからソラマメと呼ばれる、という一説もあります（V&Fマイスターの講義でも話してますね）　古代ギリシャ、古代ローマ時代から栽培されていた記録のある野菜です。

　季節的な面では旬の時期はもう少し暖かくなった4月以降です。このソラマメ、何といってもシンプルに塩ゆでしたものをお酒の肴にするのが、たまらなく、切なく、美味しいです。ソラマメを食しながら美味しそうにお酒を飲んでるのを見ると、駆け寄って、「酒の肴には何といってもソラマメやね！」と語りかけたくなるほど僕は大好きです。

　少々感情移入しすぎましたが、香川県の名産の醤油豆も小粒のソラマメ（讃岐なが莢種、金比羅長莢種など）を醤油漬けしたものです。シンプルながら食べ出すと止まらないですね。どうにもソラマメを語り出すと冷静ではいられなくなります．．．

新メークイン

　玉ねぎの新物を見かけるようになってきましたが、じゃが芋も新物が出回ってきました。画像のじゃが芋の品種はメークインです。新物は皮が薄く、皮肌が少し淡いような色目をしているので見比べるとすぐにわかります。

　この写真がヒネ物のメークインです。土っぽい感じの表面です。ヒネ物は今の時期、とても芽が出やすいので注意が必要です。じゃが芋の芽の部分にはソラニンという有毒物質が含まれるので、料理の際にはきちんと芽取りをしておくことが必要です。かつてエリザベス１世がソラニン中毒にかかり、それによりじゃが芋には毒があると誤解されていました。

　古くなって表面が緑がかったり、芽が出たじゃが芋にはソラニンが含まれるおそれがあります。きちんと保存されたものは何の危険もありません。冷暗所で正しく保存しておくことを心がけておくことが必要です。

玉ねぎ３種

　この時期の玉ねぎは昨年に収穫された玉ねぎを貯蔵庫で冷蔵されたヒネ物、まさにいま収穫されたところの新物の両方が流通する時期です。上の写真は兵庫・淡路島産のヒネ物です。玉ねぎ産地としては全国区のブランド産地です。

　次の写真は熊本県産の新物です。形状は上の淡路島産と同じような球状の形をしてます。水分が多くて柔らかく、苦みや辛味が少ないので生食に適しています。ただ、加熱調理すると水分が多く出てしまいます。加熱調理には一般的にはヒネ物が好まれるようです。

　この三枚目の写真は以前にも紹介したサラダオニオンです。このサラダオニオンは静岡県産です。２枚目の写真の熊本県産の物と同じ新物ですが、形状がサラダオニオンの方が、より扁平な形をしています。サラダオニオンはより生食を意識した品種です。

　この時期には同じ玉ねぎでも、違う種類の物を食べ比べできます。食べ比べは同じ玉ねぎでもこんなに違う物なのかと気づかせてくれます。ちょっとしたゲーム感覚で利き酒ならぬ、利き玉ねぎなんてこともできますよ。

わらび

　わらびはわらび科わらび属で植物界の中のシダ植物に分類されます。ぜんまいなどと同じ仲間になりますね。わらびはアクが強いので、灰や重曹で湯がいて充分にアク抜きしてから、料理に使います。わらびも春の山菜の代表的なものの一つで、葉が開く前の若い茎を食します。

　わらびといえばヒンヤリ美味しいわらび餅を思い出します。わらびの地下茎からはデンプンが取れてそのデンプンをかつては主原料としていたことから、わらび餅といわれるようになりました。

　このわらびのアクは思いのほか強烈なものなんですよ。アク抜きが不足するとチアミン(ビタミンB1)を分解するチアミナーゼがふくまれていて、人間や胃が1つのウマなどの動物に、死ぬこともある脚気(かっけ)をひきおこすらしいんです。でも熱湯であく抜きをしたわらびを、酒のつまみや副食の一品として食べている程度だったら、全く問題はありません。こんな美味しいもの食べられないって事になると大きな損失ですからね。

青葱

　「ねぎ」といえば東日本では根深ねぎ、すなわち長葱、白葱をイメージしますが、西日本ではこのタイプのねぎを連想します。万能葱などの小ねぎよりも一回り太いタイプです。この葱という野菜一つを考えても地域による食文化の違いというものの存在を実感します。

　今の冬場のねぎはとても美味しいんです。冬になり気温が低くなると、ねぎの葉の青い部分の内側には、卵白のような透明のものがねっとりとついています。まるで鼻水を思わせるようなもの物質が美味しさを生み出します。これは、ムチンという糖とたんぱく質から成る粘液物質で冬のねぎの美味しさの秘密です。

　ねぎをカットしたりする加工業者の方はこのムチンはカットねぎの仕上がりが悪くなるので敬遠します。気温が低くなればなるほどムチンは増えてきます。これから段々暖かくなってきますが、春になるまでに是非味わっておいて欲しいって思いますね。