VEGE-STYLE

フェンネル

　実に美しいフェンネルが入荷していました。この香りは食材に息吹を与えてくれます。ウイキョウ（茴香）とも呼ばれます。葉はアスパラが伸びた物に似ています。食材とのマッチングはまるでマジックのようですね。

消費者としての視点

　今日は市場休場日でいくつかのスーパーマーケットやデパートの食料品売場を見に行きました。別に視察をしようと意気込んだというわけでもなく、何気に美味しそうなものはないかなぁ、何か料理を作ろうかという気持ちにさせてくれす食材に出くわさないかなぁ、というような全くの一人の消費者の目線でいくつかの売場を見てきました。

　いつもは青果の売場を見るときなんかは、ここはこの品目をこんな値段で売ってるとか、この店は取り扱う品目の幅が広いとか、どうしてもディストリビューター的な目線で見てしまうのですが、消費者の目線で見てみるとちょっと違う部分に気づかされます。上手く表現できませんが、商品同士のリレーションが上手く組み立てられている売場とそうでない売場がありました。青果だけではありませんが料理の創作意欲を満たしてくれる売場に出会えたときは、一人の消費者として何とも言えず喜びを感じます。いつもとちょっと目線を変えることは新しい発見を生んでくれます。

アスパラソバージュ大ピンチ！

　アスパラソバージュは例年ならゴールデンウィーク明けくらいから入荷が始まります。でも今年はフランスからの入荷が遅れていてまだ全くでてきていないという状況です。今年の状況からすると5月の20日過ぎくらいにならなければ入荷しないのかもしれません。

　そんな状況なのに、追い打ちをかけるように去年に施行された新農薬基準値制度への対応のために今年の入荷が危ぶまれています。通常の青果物ならある程度の出荷期間があるので対応がしやすいのですが、アスパラソバージュの場合出荷期間が極端に短いので安全性の確認が取れるまでに出荷期間が終わってしまう可能性も大いにあるかもしれません。今の時期しか食べられない食材なだけに何とか食したいところですね。

ホーリーバジル

　普段良くお目に掛かるバジルはスイートバジルというもので、フレッシュのハーブの中でも代表的なものです。最近では近所のスーパーマーケットでも簡単に手に入れることができるようになりました。今から１０年ほど前だと大型スーパーにでも行かなければ手に入れることが難しかったんですがね。食の変化の一つの現象ですね。

　このバジルはホーリーバジルといわれるものでタイ料理で使われるバジルはこのバジルです。でも、入手が困難な場合はスイートバジルでも代用してますけどね。香りはスイートバジルより更にスパイシーで、タイ料理にはやっぱりこの香りが欲しいところですね。

キュウリいろいろ

　春から初夏に季節は移り変わり食の流れも少しずつ変わってきます。春野菜の時期から徐々に夏野菜へと移行していきます。少々気が早いようですが、外食関連の食材の提案は早め早めに行っていきます。食材提案からメニュー企画、試作などの流れを考えると既に気分は夏野菜なんですね。

　夏野菜のの代表的なものの一つにキュウリがあります。上の画像は加賀太キュウリです。以前、僕のブログでも紹介したことがあります。ビールのCMでは豪快に丸かじりしてましたが、むしろ肉づめや煮込み料理なんかの方が美味しいように思います。こうして加熱調理するキュウリもあります。一般的なキュウリは生食、漬物などで食べますが食味も品種によって様々です。僕は漬物には良く瓶詰のピクルスなんかによく使われる小型のピックル種が好きですね。少し雰囲気の違うキュウリを見つけたら是非食べ比べしてみてくださいね。

ゴールドキウイ

　今年もオーストラリア産のゴールドキウイが入荷してきました。オーストラリア産キウイといえばゼスプリブランドがあまりに有名です。テレビなどのメディアを積極的に使って、その知名度はとても高いものになっています。

　キウイフルーツは熟していない固い状態の時は、食味においても酸味がたって、果肉も固くてあまり美味しいものではありません。でも、ゼスプリのゴールドキウイは塾度管理の素晴らしさもあって少々硬い目のものでもしっかりと糖度もあって美味しく食べられました。キウイはその食べやすさもあって日本の食生活にしっかりととけ込んでいますね。ビタミンCの豊富さもよく知られるところですね。

さくらかいわれ

　かいわれも含めたスプラウト類は最近とても充実しています。このさくらかいわれは軸の部分が綺麗なピンク色をしています。食味的には従来のかいわれとそんなに変わらない印象です。

　かいわれ自体を食するときでももちろんですが、かいわれを料理のトッピングなんかに用いるときはこのピンク色はとても効果的です。僕たちの会社の取引先の外食チェーンでも期間メニューでさくらかいわれを使っていました。目先を変えるだけでも料理の雰囲気は随分変わるものです。

大葉

　大葉といえばシソ科の植物です。シソの中でも青シソと赤シソに大別され青シソのことを大葉と呼びます。赤シソといえば梅干しの色づけに使われます。梅を漬けたあとの赤シソをゆかりにしてご飯にかけて食べると美味しいですね。シソの何ともいえない爽やかな香りは食の引き立て役になってくれます。大葉は茗荷や葉ネギなどと並ぶ日本の香味野菜の代表格です。

　この大葉の香りにはペリルアルデヒドという成分を含んでいます。このペリルアルデヒドには強い防腐作用があり、食中毒を防ぐ効果があります。こうした事からも生ものである刺身に付け合わせるのはとても理にかなっているんですね。

イタリアンパセリ

　パセリには縮葉系のものと平滑葉系のものがあります。一般的に料理の付け合わせに使われるパセリは縮葉系のものの代表格です。一方、平滑葉系のものはといえば上の画像のイタリアンパセリがあります。最近ではイタリアンパセリもかなり一般的な野菜の一つになってきたように感じますね。

　イタリアンパセリはその名の通りイタリア料理ではいろんな場面で活躍します。日本のパセリよりも香りや風味がややマイルドなので、日本のパセリが苦手な方でも比較的食べやすいかもしれません。最も手軽な食べ方はみじん切りにしてスクランブルエッグに混ぜ込みます。スクランブルエッグの香りのアクセント付けにもなり、しかも黄色とグリーンの色のコントラストが綺麗ですよ。

朝掘りたけのこ

　毎年4月の下旬には京都の朝掘りたけのこが入荷します。朝掘りしたたけのこを京都から神戸の市場までトラックで運び、昼の12時からセリ売りします。さすが、京都の朝掘りたけのこで、料亭御用達といった感じの色の白く美しいものも入荷しています。とはいえ、グレードは様々で物によってはとても安価で購入できます。

　程度の良いたけのこはセリで落として、すぐに皮を剥いてたっぷりの塩で塩もみします。塩をしたまま待つこと約1時間で塩を洗い流すと、これでアク抜きは完了です。鮮度抜群で程度のいいたけのこだからこそできることですね。たけのこを楽しめる期間も残りわずかとなってきました。旬の美味しさを楽しんでくださいね。