VEGE-STYLE

あいち伝統野菜カレー

　カレーがとても大好きな僕はS&Bとオリエンタルカレーのメールマガジンは必ずチェックしてるんです。そこで見つけたのがオリエンタルの「あいち伝統野菜カレー」です。愛知県はキャベツをはじめとして野菜の生産地として名高い地域です。

　このカレーに使っている大根は宮重大根。今、日本の大根はほとんどが青首大根になっています。消費者サイドからは辛味が比較的少なく、生産者サイドからは地面から出ている部分が多いので収穫が容易であるという理由で大根といえば青首というくらいにまで普及しました。しかし、圧倒的な青首大根の普及によって、昔から各地で様々な品種の大根が栽培されてきた魅力ある品種があまり作られなくなってきているという現実があります。宮重大根もその一つです。

　野菜の品種を切り口にしたものは、とても魅力的で迷わずお取り寄せ決定です。日本の各地にその地域に根ざした伝統野菜は数え切れないほど存在します。その中には消えていこうという野菜も数多くあります。愛知県は「あいちの伝統野菜」として３３品目を選定しています。行政のこんな取り組みはどんどん没個性化が進む野菜や果物に新たな魅力を発見する機会を与えてくれるんだと思います。そしてもっと多くの消費者にこんな奥深い野菜と果物の魅力を伝えていくことができればって思います。

壬生菜

　京野菜の一つでもある壬生菜を紹介いたします。壬生菜の命名の由来は関西にお住まいの方なら京都の壬生からというのはご存じかと思います。アブラナ科の植物で水菜にとても近い品種です。外見的には水菜のように葉に刻みがなく、丸い葉をしています。

　用途としてはやっぱり漬物が多いですね。壬生菜のお漬物は僕も大好物で見つけては買ってきてご飯やお酒のお供にもなります。僕だけかもしれませんが、水菜のお漬物は歯の間によく挟まってしまい爪楊枝が欠かせません。漬物以外にも煮物や炒め物にも美味しいです。

　今ではブランド野菜の代表的な存在の京野菜ですが、京野菜は内陸地であるという京都の地理的な条件から、海から遠く魚の入手が難しかったため、食を豊かにするというために様々な種類の京野菜が生み出されていったといいます。

京野菜というと．．．
　生産者の立場でいらっしゃる
　　stutiyiさんの　「生きるって、食べること」
　集荷人の立場でいらっしゃる
　　しょうしさんの　「年金と京野菜に詳しい社労士のブログ」
をいつも拝見させていただき勉強しています。是非ご覧になって下さい。お二人を前にしてこの記事をアップするのはちょっと恥ずかしいですねぇ．．

レッドオニオン

　レッドオニオン、すなわち赤タマネギのことです。基本的には通常のタマネギと同じような商品供給サイクルで回っていきます。新タマネギの時期は形の扁平な湘南レッドなどの品種、貯蔵の時期になると丸っぽい形のアーリーレッドなどの品種が中心になってきます。

　食味的な特徴も通常のタマネギと同じで新物の時期は柔らかく苦みが少ないんですが、保存が利きにくいですね。ただ、レッドオニオンは加熱調理を基本的には前提としていないのでサラダなどに生食の食材として提供されたときに苦みや辛みの少ない物作りを心がけているようです。

　サラダの彩りに従来から使われてきたレッドオニオンですが、野菜にもやっぱり流行があり、最近ではサラダの彩りにはトレビスが使われることが多くなってきました。色目が鮮やかであること、歯当たりが柔らかいこと、程良い苦みが食味的にもアクセントになることが要因なのでしょうか。そんな流れを受けてレッドオニオンの消費量は減少気味じゃないかなと感じます。レッドキャベツはもっと落ち込みが激しいように思います。

　これらの彩りを演出する野菜は主に外食や中食でのニーズが中心でしたが、最近では家庭でのおもてなし料理なんかに使われることも多くなり量販店での取り扱いも増えてきましたね。

御旅松涛庵

　僕の会社から車で約５分ほどのＪＲの兵庫駅近くに御旅商店街という昔ながらの商店街があります。その中にあるのが御旅松涛庵です。毎日手打ちの蕎麦を味わえるんですが、数量に限定があるようで、早いときだと１２時過ぎには売り切れてしまうんですよ。手打ちが終わると、機械打ちのお蕎麦になります。まあこれも美味しいんだけど、同じ値段だったらやっぱり手打ちがいいですね。

　時々見かけるんですが、本当に蕎麦好きの人はかけ蕎麦とざる蕎麦を同時注文して、まずかけ蕎麦が伸びないうちに食べた後にゆっくりとざる蕎麦を食べるというようにしてらっしゃいます。僕のお気に入りは一年中共通の注文である、ざる蕎麦と炊き込みご飯。たとえ寒い時期でも、松涛庵の手打ちのざる蕎麦は蕎麦の旨味を楽しめるベストオーダーだと自分的には思ってます。

　それと忘れてはならないのが地元では超有名人のご主人の存在。自転車を駆使しての出前の自転車技は超一流。店の活気を生み出してくれだけではなく、美味しい手打ち蕎麦の生みの親でもあるんですね。

エンダイブ

　以前このブログでレッドアンディーブの紹介をさせていただきました。上の画像がエンダイブです。「チコリ」と聞くと、アンディーブをイメージしていいものやら、それともエンダイブをイメージしていいものやら．．．って言ってた「エンダイブ」です。

　このエンダイブも同じキク科で、味わい的にはアンディーブ同様ほろ苦さが実にバランスよくサラダの全体の引き立て役になります。エンダイブの葉は白っぽい色合いですが、本来は緑色です。食味向上のため、太陽光を当てずに軟白させているんです。しっかりと太陽光を当てると、葉は緑色になり、葉は固く苦みも強くなります。

　軟白させることによって、マイルドな苦みと、食感のいい柔らかさを出すことができるのと、サラダの中の色合い的なアクセントとして、エンダイブの白はとても色映えします。このように軟白させたエンダイブを軟白させていないものと区別するためにホワイトエンダイブと呼んだりすることもあります。

土耕カイワレ大根

　貝割れといえば、かつてＯ１５７騒動の時に当時の厚生省が貝割れを原因と発表したがために風評被害もあり貝割れを製造する業者は大きな打撃を被りました。あの頃、私の会社のある市場でも行き先のない貝割れの箱が山積みされていたことが記憶に残っています。貝割れは現在に至ってもＯ１５７の原因食物との裏づけがありません。ここらあたりのお話はまた別の機会にさせていただこうと思います。

　貝割れも今注目されているスプラウトの一種です。その名の通り、大根の発芽野菜なんです。貝割れの辛味成分はアブラナ科の植物含まれるイソチオシアネートで、同じアブラナ科のワサビの辛味成分もイソチオシアネートが影響を及ぼしています。そういえば辛さの種類が近いような気がしますね。ツーンとくる感じのね。

　普段、スーパーなんかで見かける貝割れはカップに入って売ってますね。したにスポンジなんかが付いててね。あのカップに入ってる貝割れは水耕栽培なんですよ。このタイプもまずまずの辛味はあるんですが、上の画像の貝割れは土耕栽培です。土耕栽培の貝割れは強烈に辛いです。僕はこの辛さがメチャクチャ好きでこのタイプの貝割れを食べて、その辛さに涙を流します。お寿司屋さんはよくこのタイプの土耕貝割れを使われることが多いですね。僕のような辛味マニアにはイチオシですよ。

せんば自由軒のインディアンカレー

　昨日の土曜日、所用で大阪の本町に出かけました。やっぱ本町に行ったらせんば自由軒のインディアンカレーを食べてこなあかんでしょ。画像でもおわかり頂けますが、ど真ん中に生卵を落としてあって、これをつぶして、さらにウスターソースをかけてかき混ぜて食べるのがお店の推奨するスタイルのようです。

　特別スパイシーというわけでもありませんが、歴史のある名店らしい風格あるお皿、スプーンも雰囲気を出してくれます。価格は680円。有名店では1000円を超す高級カレーがざらにありますが、ここは船場という場所柄もあって実にリーズナブルです。

　衣料問屋の多くある船場センタービルの地下2階という事もあって基本的には庶民的洋食食堂のノリです。夜はちょっとした肴で一杯やれるお店なので歴史あるお店に感じられる敷居の高さは全く感じません。一度お試しあれ。

エシャロット（ベルギーエシャロット）

　エシャロットも以前このブログで紹介したエンダイブ同様、この名称がどの野菜のことをいってるのかよく誤解をまねいてしまいます。上の写真のような物なのか、それとも葉の付いたワケギっぽいものなのか迷ってしまうことがあります。僕たちもＦＡＸで「エシャロット」って注文をもらって、どっちを出荷してよいものやら困ってしまいます。

　葉の付いたワケギっぽいものはラッキョウの１年物の早どり品(葉が枯れる前に抜き取り収穫したもの)なんです。上の写真のエシャロットとラッキョウは同じユリ科で両種はよく似ていますが別の物です。僕たちは仕事上では両者を区別するのに、上の写真のエシャロットをベルギーエシャロットと呼んだりします。エシャロットは仏語、英語ではシャロットといいます。

　タマネギとも風味的には近いですけど、エシャロットはタマネギよりも糖分が少なく、特に火を通すとその違いはわかりやすくなります。また生育段階でエシャロットは株分かれしていきます。この点でもタマネギとは異なりますね。産地はベルギーやフランスなど輸入物が大部分を占めます。時期ごとに産地リレーをしながら通年流通しています。

ソニーの事業多角化は成功したのか

　今週の金融工学の授業のケースワークは「ソニーの事業多角化は成功したのか」というテーマでした。ソニーといえばエレクトロニクス部門の不振、特に薄型テレビでの立ち後れが話題に上がっています。ソニーはエレクトロニクス以外にもゲーム、音楽、映画、金融と幅広い多角的な事業展開を行っています。ケースワークでは１９９７年から２００４年までの各部門ごとの営業利益の数値から「ソニーの事業多角化は成功したのか」というテーマを掘り下げていきました。

　各部門の１９９７年から２００４年までの営業利益の平均値をリターン、標準偏差をリスクととらえて、ｘ軸にリスク、ｙ軸にリターンとする表にそれぞれの部門の数値をプロットします。次に１９９７年から２００４年までのソニー全体のリスクとリターンのから一部門あたりのリスクとリターンを算出して同じ表にプロットして、各部門とソニー全体のリスクとリターン位置関係を分析します。

　そこから読み取ることができるのは、多角化の効果としてリスクとリターンの構造の変化が現れていることです。
１．追加リスクなしで収益が増加している
エレクトロニクス部門単体の１９９７年から２００４年までの１年あたりの平均の収益が９９２億円に対しリスクは１２６６億円ですが、経営の多角化によってソニー全体の１年あたりの平均の収益が２５８８億円に対しリスクは１３６２億円になります。ほぼ同じリスクの負担で収益が大きく増加しています。
２．収益性の向上
収益性をリターン÷リスクで算出すると映画部門以外の全ての部門で収益性の向上が見られます。

　リスクの減少で、必要資本が少なくなり、また将来キャッシュフローの割引率が減少します。これにより企業価値の向上につながるという効果を期待できます。少なくともこの分析した７年間の数値から、ソニーはリスクを増やすことなくリターンを大きく伸ばすことができました。

　「ソニーの事業多角化は成功したのか」というテーマに対しては主観的な判断も入ってこようかと思いますが、アプローチの手法としてこの様な数値的な方法が非常に有効だと感じました。まさにポートフォリオ理論を現実的な世界で活用ができました。

エディブルフラワー

　エディブルフラワー、「食べることのできる花」って直訳ですが、積極的にムシャムシャ食べるようなものではないような気がします。「食べることのできる花」というより「食べてしまっても大丈夫な花」という方が適してるようには思います。なかにはエディブルフラワーに胡麻ドレッシングが最高！っていう方がいらっしゃるかもしれませんが．．．

　エディブルフラワーというと一般的には上の写真のような洋食のあしらいに使われるものを想像しますが、和食に使われる金魚草や花穂なんかもエディブルフラワーの仲間です。和食は季節感の演出の部分をあしらい物で表現する手法が多く使われます。

　料理のあしらいに使うと季節感を出したり、イベントを演出したりで来ます。母の日の時期にはカーネーションのエディブルフラワーの注文を多く頂きます。母の日の感謝の気持ちを表現するのに料理のプレートに小さなカーネーションが添えられたりします。また今の時期はブライダルシーズンで、祝い事に花は欠かせない存在です。門出を祝福する料理のプレートの花も素敵な演出物の一つになります。