とんぶりは秋田県の名産品の一つで比内地鶏で有名な比内が代表的な産地です。とんぶりはアカザ科のハハキギの実を加熱加工した物で、カテゴリー的には加工食品になります。でもなぜか青果流通に乗っかってしまっています。
畑のキャビアといわれる由縁はやはりその食感ですね。絶妙のプチプチ感は口の中でいい感じです。納豆と一緒に食べたり、刺身にのせて食べたりとかする料理例が紹介されています。キャビアと大きく違う点は、とんぶりには味がないので、適宜、味を付けてあげなければいけません。クセがないので美味しい食べ方はまだまだありそうな気がしますよ。
とんぶりの元になるハハキギはアカザ科でほうれん草と同じです。野菜や果物には意外なもの同士が同じ仲間だったりします。レタスがキク科っていうのも意外だし、ゴボウも同じキク科だったりします。そんなことで、同じ栄養素を持つようになってたりとか、共通な性質を持っていたりします。
夏大根は辛味があるから大根おろし向き、冬大根は柔らかく焚くことができるから煮るのに向いてる、そんな風に思ってたけど．．． 夏大根も最近はあまり辛味がなくなってきました。これには理由があって最近売られてる大根の大部分は青首って品種なんです。
青首大根は辛味が少なく、甘みがあって、作りやすく、収穫しやすいって特徴があります。これって、ええことばっかりやん！って事で世の中の大部分の大根はほとんどが青首大根になりました。
大根の品種には他にもたくさんあります。漬け物向きの大根、切り干し向きも大根、煮物向きの大根、おろし向きの大根など個別の品種名を書いてると書ききれません。前置きが長くなったけど今日はおろし向きの大根、辛味大根を紹介します。
辛味大根は蕎麦の文化が発達してる地域では同じように自然に共生してました。だから生産地も長野や群馬、北海道など東日本の産地が多いですね。形は長さがやく２０ｃｍ程ですが、京野菜の辛味大根は蕪のような形をしています。
辛い大根おろしで、ちりめんじゃこを食べたり、ナメコおろしにしたり夏の疲れ気味の体に喝を入れるのにはいいかもしれません。青首大根の普及で、大根の辛さを楽しむこともだんだんできなくなってきてますが、ちょっと懐かしい味覚を味わえるかもしてません。
ちなみに青首大根でも葉の付いている上の方の部分は、水分が多く柔らかく辛味が少ない、細くなった下の方は水分が少なく辛味がある。つまり上の部分は煮たりするのに、下の部分はおろし大根に向いているんです。
大根の辛味成分はアブラナ科の植物に含まれる「グルコシノレート」という成分で辛味大根は普通の大根の4倍も含んでいます。同じアブラナ科のわさびの辛味成分と同じです。
毎日暑い日が続くけど、ビールのお供の定番はやっぱり枝豆。冷凍技術の向上で冷凍枝豆も昔に比べると本当に美味しくなりました。それでもやっぱり今の時期はフレッシュにこだわりたいですね。枝豆は言うまでもありませんが、大豆の若穫です。
大豆は穀物としてのダイズ用品種と枝豆専用品種に分かれるんですが、枝豆の専用品種だけでも２００種類を超えます。様々な種類の枝豆が流通してますが、食味の良さで有名なのが丹波黒豆です。これはお正月に煮豆に使われる黒豆の若穫です。
品目・・・エダマメ（マメ科）
品種・・・丹波黒
特徴・・・兵庫県篠山市産。この土地の粘土質の土壌と、昼夜の激しい温度差が好条件となる。莢が緑色で、未成熟の子実のものを採る。適期収穫を心がける。
外観・・・莢の色は黒っぽい。通常のエダマメより莢に入っている粒数が少ない。
栄養性・・・黒豆は良質のタンパク質をはじめ、 ビタミンＥやビタミンＢ群、サポニン、ポリフェノールを含む。
機能性・・・サポニンは血液の循環を良くする効果があり、ポリフェノールは抗酸化力がある。
嗜好性・・・見た目は決して良くないが、もちっと食感はとても美味しい。
僕が以前作成したベジフルカルテから引用しました。
東北地方には全国的に見ても美味しい豆が目白押しです。代表的なのが山形のだだちゃ豆や青入道、岩手のかおり豆、秋田の十月豆なんかが有名で、新潟の‘いうなよ’（誰にも言うなよより由来）なんかも有名です。
大体、丹波黒豆はもう少し遅い時期出荷されるのが多いけど、これは早生種で、こんな早い７月から流通してます。通常の枝豆より遅めのタイミングで出荷されていきます。これから暑さはまだまだ続くけど、美味しい黒豆とビールで乗りきっていきたいもんです。
秋の味覚、松茸です。昼間の気温が３５℃にもなろうかという時期になんとも感覚のずれた話しですが、毎年６月ぐらいから輸入の松茸の入荷が始まります。需要と供給のバランスで価格形成されるのですが、昼間にダラダラ汗を流すときに、「土瓶蒸し」なんてイメージできない時期には、少ない供給でも需要も少ないので価格はとってもリーズナブル。写真の松茸は形もつぼみ型で、虫食いもなくトップクラスの松茸ですが、かなり仰天のお値段です（安くてね）
秋の涼しい時期になると海外からの輸入量も大幅に増えるけど、９月になると暑かろうが、外食店の季節メニューに季節食材として松茸が入ってくるケースが多くなってくるので、今の時期よりはグンと高くなります。だから僕達、業界人は世間の人が「こんな暑いときに松茸なんか食べへんよ」っていう時期に、必死に秋の味覚を汗を流しながら食してます。
松茸の大部分は輸入品ですが産地は様々です。量的に多いのは中国、次いで韓国、北朝鮮あたりでしょうか。あと、カナダ産やモロッコ産もあって、産地をリレーしながら１１月の下旬頃まで続きます。
昨日は松茸をフライにしました。ドカッと厚切りにして衣をつけて揚げて、できたての熱々のところに徳島県名産のスダチを搾り、醤油で頂きました。鱧が美味しい時期だけど、昨日の暑さで、さすがに土瓶蒸しは次回に持ち越しました。
最近ビールのCMで加賀太胡瓜を丸かじりしてますよね。加賀野菜は京野菜などと同様、地域のブランド化した野菜として有名です。時期的に言うと今頃が旬の加賀野菜の一つである打木南瓜です。
品目・・・カボチャ（ウリ科カボチャ属）
品種・・・打木
特徴・・・加賀野菜の代表格で赤皮南瓜。エビス南瓜の流行と共に作付が減ったが近年やや増加傾向。
外観・・・西洋種の赤皮南瓜。重さとしては1.0kgから1.5kg程度
栄養性・・・果肉にはカロチンを多く含み、ビタミンB1、B2、C、カリウム、リン、カルシウムも含まれている。
機能性・・・カロチンはビタミンAに変化し眼精疲労や風邪の予防効果がある。また南瓜の糖質は吸収がよい
嗜好性・・・他の南瓜にはない鮮やかな色合いが食卓を飾る。甘さもしっとりしている
用途性・・・煮付け料理、スープ、天ぷらなどの南瓜の代表的料理からデザートまで幅広く利用される
五感・・・西洋系の南瓜の中では水分が比較的多く煮物にした時にしっとり感があり、口のなかでコボコボしすぎない
僕が以前作成したベジフルカルテから引用しました。
この写真はハロウィンの時に使う、ジャンボ南瓜と比べた写真です。ジャンボ南瓜は美味しくありません。飼料なんかには使われるけど飾り用ですね。
打木南瓜は今が旬、お店で見つけて是非トライしてみてくださいね。
何て呼ぶか迷ってしまいますが、農林水産省の統一名称では香菜（こうさい）といいます。中国名ではシャンツァイ、英名ではコリアンダーっていいます。ちなみにセリ科の植物です。
これがすごく苦手だっていう人は多いですね。子どもの頃に中華料理屋さんに連れていってもらったときに、迂闊にスープに浮いてる香菜を思いっきり食べてしまい倒れそうになったことが忘れられません。最近ではベトナム料理の生春巻きに入ってたり、かなりメジャ−になってきました。エスニック系のお店なんかだと「香草盛り」なんてメニューがあったりして、これをムシャムシャやりながらビールを飲んだりしても結構いけます。
僕がよく家で作るのは、香菜焼そば。そばをゴマ油で炒めて味付けは水１，オイスターソース１，醤油１の割合で合わせたソースで一気に味付け、焼き上がったそばに刻んだ香菜をバサッと、こんなにたくさんバサッといっちゃって大丈夫ってくらいに乗っけて完成。香菜には火を通さないのがポイントです。具は無しでOK.
輸入品の豊富なスーパーに行くと乾燥の香菜が置いてあるので常備しておくと便利良いです。よくコンビニに売ってる小さいカップのアジアンヌードルなんかにもパラパラって入れると風味抜群になります。嫌いな人には大きなお世話だろうけど．．．
毎年のことなんですが、お盆を控えた今くらいの時期から野菜のお供え物セットの準備にかかります。上の写真は７品盛りセットでコーン、ほおずき、三度豆、サツマイモ、小茄子、胡瓜、里芋という内容です。仏事では胡瓜や茄子で馬や牛を作り、ご先祖がそれに乗って帰って来ることができるように準備をするという意味合いがあったそうです。ささげもよくお供え物には使われます。そんな昔からの風習を身近な形で再現しています。
これは５品盛りセットでほおずき、サツマイモ、小茄子、胡瓜、里芋といった内容です。普段はご先祖様に「この、大馬鹿者！」とお叱りを受けるような事ばかりしてますが、こんな機会こそ大切にしなきゃダメなんですね。
写真だけ見てても大きさがイメージできないと思うんですが、大体握り拳ほどの大きさのカボチャです。こうしたミニサイズのカボチャはお盆の時期に、おもちゃ南瓜というネーミングでかわいい形のカボチャが色々出てきます。おもちゃ南瓜は食べられないけど、プッチーニも坊ちゃん南瓜も食べることができます。しかも甘さも満点。上の写真の黄色っぽいのがプッチーニです。食べ方はとても簡単で、ラップにくるんで電子レンジで５分でOK。ヘタのところを丸く切り、スプーンですくいながら手軽に食べられます。おやつ感覚ですね。
この写真が坊ちゃん南瓜です↑
普通のカボチャもベータカロチンは豊富に含まれてるけどその３〜４倍も含まれてます。これはプッチーニより皮が少し固めなので電子レンジで７〜８分で食べられるんです。皮を丸ごと食べるのがポイントですよ。
小さい頃はおやつにカボチャってパターンがありました（僕のところだけかもしれないけど） 日常生活の中に当たり前に野菜や果物が登場してたんだけど、食習慣の変化でかなり意識しないと野菜や果物の摂取量を確保できないんですよ。コツコツやっていこうベジフルセブン。
ほおずきって一体どんな風に流通してたんでしょう？ 基本的には観賞用なんだけど青果流通に乗っかってます。花卉市場にも勿論流通はしてるでしょうけどね。用途は観賞用ですが、観賞というよりお盆のお供え物など、とても特化された観賞用なんですね。各地でほおずき市なんてよくやってますよね。これは僕も聞いた話だけど、食用のほおずきがあるんだって。きっとあまり美味しいもんじゃないのは想像はつくけどね。
植物的にはナス科ホオズキ属で静岡県が最大の産地です。昔、私の母がホオズキの中の実の中身を爪楊枝か何かで取り出して、笛のように吹いて音を鳴らしてくれていた記憶があります。笛っていっても「ピィーー」って景気のいい音じゃないですよ。
ほおずきも大きさによってS〜LLまで、汚れの少なさや形の良し悪しで規格、等級もあったりします。これから地域によっては早い時期にお盆とかがあってお供え物の需要なんかが出てきて、８月上旬にはピークを迎えます。
オーストラリア産のリーキです。リーキは国内産でも作れなくはないらしいんだけど、土壌の関係でいい物が作れないんだって。かなりしっかりした太さで、丸ごと焼いて塩つけたら美味しそう．．．なんて、そんな使い方はしません。
やはり一枚ずつめくって繊維に沿ってマッチ棒状に切ってスープで煮込むと本当に素晴らしい甘みと旨味が出ます。青くて固い部分はバスっと切ってスープを取るのに煮込んでください。この部分はブーケガルニなんかと一緒に用が済んだら取り出してくださいね。
最近は白ネギをリーキ風に使うのをよく見かけます。下仁田系の根深ネギを使うと更にいいね。これでもかなり美味しいけど、やっぱり、リーキは違いますね。素材から出る旨味には調味料もかないません。
