VEGE-STYLE

土耕カイワレ大根

　貝割れといえば、かつてＯ１５７騒動の時に当時の厚生省が貝割れを原因と発表したがために風評被害もあり貝割れを製造する業者は大きな打撃を被りました。あの頃、私の会社のある市場でも行き先のない貝割れの箱が山積みされていたことが記憶に残っています。貝割れは現在に至ってもＯ１５７の原因食物との裏づけがありません。ここらあたりのお話はまた別の機会にさせていただこうと思います。

　貝割れも今注目されているスプラウトの一種です。その名の通り、大根の発芽野菜なんです。貝割れの辛味成分はアブラナ科の植物含まれるイソチオシアネートで、同じアブラナ科のワサビの辛味成分もイソチオシアネートが影響を及ぼしています。そういえば辛さの種類が近いような気がしますね。ツーンとくる感じのね。

　普段、スーパーなんかで見かける貝割れはカップに入って売ってますね。したにスポンジなんかが付いててね。あのカップに入ってる貝割れは水耕栽培なんですよ。このタイプもまずまずの辛味はあるんですが、上の画像の貝割れは土耕栽培です。土耕栽培の貝割れは強烈に辛いです。僕はこの辛さがメチャクチャ好きでこのタイプの貝割れを食べて、その辛さに涙を流します。お寿司屋さんはよくこのタイプの土耕貝割れを使われることが多いですね。僕のような辛味マニアにはイチオシですよ。

エシャロット（ベルギーエシャロット）

　エシャロットも以前このブログで紹介したエンダイブ同様、この名称がどの野菜のことをいってるのかよく誤解をまねいてしまいます。上の写真のような物なのか、それとも葉の付いたワケギっぽいものなのか迷ってしまうことがあります。僕たちもＦＡＸで「エシャロット」って注文をもらって、どっちを出荷してよいものやら困ってしまいます。

　葉の付いたワケギっぽいものはラッキョウの１年物の早どり品(葉が枯れる前に抜き取り収穫したもの)なんです。上の写真のエシャロットとラッキョウは同じユリ科で両種はよく似ていますが別の物です。僕たちは仕事上では両者を区別するのに、上の写真のエシャロットをベルギーエシャロットと呼んだりします。エシャロットは仏語、英語ではシャロットといいます。

　タマネギとも風味的には近いですけど、エシャロットはタマネギよりも糖分が少なく、特に火を通すとその違いはわかりやすくなります。また生育段階でエシャロットは株分かれしていきます。この点でもタマネギとは異なりますね。産地はベルギーやフランスなど輸入物が大部分を占めます。時期ごとに産地リレーをしながら通年流通しています。

エディブルフラワー

　エディブルフラワー、「食べることのできる花」って直訳ですが、積極的にムシャムシャ食べるようなものではないような気がします。「食べることのできる花」というより「食べてしまっても大丈夫な花」という方が適してるようには思います。なかにはエディブルフラワーに胡麻ドレッシングが最高！っていう方がいらっしゃるかもしれませんが．．．

　エディブルフラワーというと一般的には上の写真のような洋食のあしらいに使われるものを想像しますが、和食に使われる金魚草や花穂なんかもエディブルフラワーの仲間です。和食は季節感の演出の部分をあしらい物で表現する手法が多く使われます。

　料理のあしらいに使うと季節感を出したり、イベントを演出したりで来ます。母の日の時期にはカーネーションのエディブルフラワーの注文を多く頂きます。母の日の感謝の気持ちを表現するのに料理のプレートに小さなカーネーションが添えられたりします。また今の時期はブライダルシーズンで、祝い事に花は欠かせない存在です。門出を祝福する料理のプレートの花も素敵な演出物の一つになります。

丹波黒豆（晩生）

　ようやく丹波の黒豆の最盛期が訪れました。といっても、黒豆の晩生のものが出てくる時期はとても短いんです。７月にこのブログで紹介したのは早生種でしたが、この時期の黒豆は晩生で本黒と呼ばれています。丹波黒豆も早生種より今の時期の晩生種の方が美味しいですね。

　日本各地にいろんな所の美味しい枝豆があります。山形の「だだちゃ豆」、「岩手のかおりまめ」、新潟では「誰にも言うなよ」から由来する「いうなよ」なんて枝豆もあります。このように、枝豆には、これら以外にも各地に在来品種が存在します。ネットの発達おかげで、各地の風土に育まれたものを簡単に味わうことができるのはとても幸せなことです。

　上の写真の黒豆は今夜の食卓に並ぶ予定です。黒豆の特徴の一つに茹で上がった見た目は決して綺麗ではありません。茶豆も同様に茹で上がった姿は決して芳しくありません。でも食べたときのその美味しさのギャップに驚かされます。要するに、豆も人も見た目じゃないんですよね．．．そんなオチかよ．．．

腑に落ちない市場の評価システム

　全国各地にある卸売市場は青果物を集荷して、それを価格評価し流通させる機能を持っています（肉と魚の分野はよくわからないので青果物の分野だけのお話とご理解下さい）　生産者や出荷団体（JAなど）が青果物を委託して価格を市場の評価で決定するというシステムです。相対販売のウエイトが大きくなり出荷サイドからの指し値が入ることもありますが、基本はこの形です。

　セリ売りは基本的には商品価値をそのタイミングでの市場価格に正確に反映する機能を持っています。ただ、ロットの大きい取引には、大量購入者が高値で落札することになってしまうという構造的な欠陥もあります。ロットの大きい取引のウエイトが大きくなってきたため、集荷会社は大きなロットで出荷する力のある大型産地に商品価値以上の評価を与えざるを得ない状況が出てきます。

　大型産地が取引上のアドバンテージを持つことに対して違和感はないんですが、組織の大きさ故、商品レベルの管理が行き届かないケースが多く、結果的に商品価値と市場評価にズレが生じてしまう事が起こります。

　一方、市場には個人荷主ベースの青果物も出荷されてきます。こうした商品群は出荷ロットが少ないため、集荷会社もきちんとした販売体制が整っていないように思えます。その中には確かに商品価値の低い物もあります。しかし、その中にはとんでもなく素晴らしい青果物が見つかることがあります。

　何年か前のことですが、脱サラをして、農業に取り組み、こんな物作りをしたいんだと志高い生産者の方が出荷して来られた高糖度トマトがありました。まだまだ、技術的にも改善すべき点も多く商品としての価値は不充分でも、その志は大いに伝わってきました。商品化に向けての試行錯誤は続きましたが、結果としては、出荷は続きませんでした。

　農業の世界でのビジネスインキュベーターの整備はほとんど皆無といった状況だと思います。業界の中でこんな発想が生まれてこなければ明日の農業に光は差してきません。本当に危機的状況にある産業なのに。

ポワロージュンヌ

　一見、青葱の根っこの部分？って思いますが、ポワロージュンヌ（プティ・ポワロ）という野菜です。ポワローを若穫りしたもので、ポワローは英名をリーキといいます。以前リーキはこのブログでも紹介させていただいたことはあります。リーキは圧倒的に輸入品が多いのですが、ポワロージュンヌは国産品がほとんどで、写真のポワロージュンヌは静岡県産です。

　ポワロージュンヌはフレンチに使われることが多く、その影響もあってのことかもしれませんが、仏語であるポワロージュンヌと呼ばれることが一般的です。ポワロージュンヌはサラダなどに使われることもあります。

　フレンチに使われる食材の魅力を見事に引き出してくれますね。フレンチを食べに行く機会はほとんどありませんが、使われる野菜を列挙していくだけで、その奥深さをうかがい知ることができます。さっすが世界３大料理の一つだけありますよね。

金時草

　金時草と書いて「きんじそう」と読みます。キク科の植物です。加賀野菜として有名なんですが、もともとは熊本の水前寺で作られていたためスイゼンジナ（水前寺菜）ともよばれます。やはり特徴的なのは葉の裏が鮮やかな赤紫色をしているところです。金時草と呼ばれる由縁はこの赤紫色（金時芋のような色）にあります。

　加賀野菜が注目を集める中、各地のスーパーマーケットでもよく見かけるようになってきました。酢の物やおひたしにするのが一般的な食べ方ですが、やはり金時草の独特の色目を活かした創作料理を見かけることがあります。料理人の創作心をかき立てる食材の一つだと思います。

　食味的には独特のぬめりがあります。モロヘイヤを思わせるような感覚でしょうか。金時草はビタミンＡ、鉄分、カルシウムを含み、血圧を下げたり、活性酸素を抑える効果が期待できます。本来は夏から秋口にかけての野菜でしたが、今では一年中流通しています。一度試してみてくださいね。

匠味レタス

　モスバーガーはHOTSPOTが整備されてる店舗が多いのでよく利用します。僕が持ち歩いているPCは以前、友人にプレゼントしてもらったNECのMobio NXってマシンでもともとWIN95だったのをWIN98をのせて使っているんです。今の時代にはちょっとゆったりめのスペックですがコンパクトなところがとても気に入ってます。学校の授業の板書にも使ってます。太い指に小型キーボードのミスマッチ。

　で、昨日の授業前の腹ごしらえ兼ネットにつなぐのに、学校の近くのモスバーガーに行きました。限定メニューで匠味レタスを見つけました。レギュラーメニューと比べると飛び抜けたお値段で、一瞬躊躇しましたが、余りに美味しそうなレタスのビジュアルにオーダーしてしまいました。

　待つこと約10分、この様な能書きも添えられて出来上がってきました。オリーブオイルベースのレタス用のドレッシングとパティにかける醤油ベースの2種類のソースが付いてます。レタス用のドレッシングがレタスのほんのりとした苦みによくマッチしてとても美味しい。パティとソースの相性も文句なしでした。注意書きに野菜の水分や肉汁が多く含まれているので衣服などを汚さないように気をつけるように書いてありましたが、美味しさに一瞬魂を抜かれてしまい、ズボンにシミを作ってしまいました。

　更なるこだわりは生産者カードが添えられていたこと。今の時期のレタスは長野の高冷地がほぼ終了に向かっている時期で、産地の切り替えに向かおうという時期です。産地として末期を迎えるレタスは固く結球しすぎ、皮も分厚くなり、食味的に落ちてくる時期なんですが、昨日のレタスは食味的にも薄くぱりぱり感があり、ほんのりした甘みも感じたほどです。なかなか力の入った一品でした。

いちじく

　いちじくは漢字で書くと無花果と表記します。文字通り花が咲かないというのが、その由縁ですが、花はちゃんと咲きます。そうでなきゃ種の存続ができないですもんね。花は果実の中の赤い部分が花なんです。

　無花果は夏の後半から秋にかけての短い期間にしか出回ることがありません。いろんな品種の野菜や果物が農業技術の改良で通年出回るようになっているのに、無花果は今の時期にしか食することはできません。

　以前、ざくろを紹介したときに小さい頃近所でドロボウして食べたって書いてましたが、無花果もよく食べました。無花果ドロボウです。基本的に保存のきかない果物で、しかも時期的にはもうしばらくの時期しか食べることができません。あの上品な味わいを今の間に是非どうぞ。

四角豆

　最近、料理店からの引き合いが徐々に増えてきた四角豆。沖縄では「うりずん」と呼ばれます。熱帯地方が原産で日本では西日本から沖縄にかけて生産されていることが多いようです。ただ大がかりにまとまって生産はされていないようで個人出荷ベースでの取り組みが多いようです。時期的には10月はほぼ終了期に近づいています。

　食味的にはほんの少しの苦みがありますが、何より特徴的なのはとても個性的な形ではないでしょうか。和食系のお店で出されたのは小鉢ものの添え物として出されましたが、その切り口の形がとても料理を引き立ててくれました。

　拝借画像ですが、こんな切り口です。四角豆、視覚からも楽しめます．．．寒っ．．．