青味大根は京都にかつてあった群大根（すでに絶滅）の変種として生まれました。写真の通り通常の大根よりかなり細いものです。この青味大根、今でも京野菜の一つとして流通しています。
地域性もあるのですが、正月の雑煮にこの大根を入れることもあり、雑煮大根として使われることも多いですね。輪切りをして雑煮以外の煮物にも使われたり、漬け物に使ったりもします。特に関西ではこの大根を使うことが多いですね。お正月前に収穫するように栽培します。
流通してる大根は青首大根ばかりなってしまいましたが、全国のいろんなところに、その地方固有の大根が今でもわずかですが生産されています。こんなところに野菜や果物の奥深さがあります。
１１月もようやく今の時期になって寒さもそれらしいものになってきました。やっぱり、暑い時期には暑く、寒い時期には寒くなってくれないといけません。ようやく今の時期になって鍋商材の動きもよくなってきました。日中汗ばむときに「鍋が食べたい」ってあんまり思わないですよね。みかんも寒さによって売れ方に影響があるようです。温室みかんのおかげで食べられる期間が長くなったけど、やっぱりみかんは冬のイメージですよね。
みかんだけではなく果物の甘みは降水量も影響します。大切なのは花から実になって玉太りをする課程において降水量がいかに少ないかがポイントになります。玉太りの時に土中水分が多いと、どんどん果実に水分を吸い上げ短期間で大きくなるけど水っぽい味になってしまいます。逆に水分の少ない乾いた状態だったら土中から、葉から水分を一生懸命に吸収しようとするので、玉太りに若干長めの期間を要しますが水っぽくない充実した味の果物になります。トマトにも同じ傾向のことは言えますね。
果物を買うときに甘いかどうかの判断は難しいけど、取りあえず高いものは必ず美味しいということは言えないでしょうね。干ばつの年には果物が美味しいというのはそういう意味では理にかなったお話です。みかん畑に水の止まりにくい傾斜地のやせた土地が適しているというのも、それなりに理由があるというわけです。
以前、このブログでブロッコリーから虫が出てきたという消費者の方からのクレームについてお話ししましたが、今日はブロッコリーそのもののお話です。ブロッコリーはサラダ野菜の定番的な野菜、お弁当の色添えには欠かせない存在です。そのブロッコリーも国内で本格的に栽培されてから３０年程しか経っていないという日本では比較的歴史の浅い野菜です。
僕自身が子どもの頃のことを思い出しても当時はカリフラワーの記憶はあっても、ブロッコリーを食べ始めたのは随分大きくなってからでした。日本に入ってきたのは明治時代からですが、当時は定着はしなかったようです。
年中店先に並ぶブロッコリーですが野菜の旬としては秋から冬にかけて、つまりこれからの時期が一番野菜本来の力を発揮する時期です。年中店先に並ぶようになったのも輸入品が増えたことによるもので、アメリカや中国などから輸入されています。
これから寒い時期になってくると霜が降りてきます。ブロッコリーは霜に当たったり、低温期には紫色になるんですが、あれはポリフェノールの一種であるアントシアンというもので、抗酸化作用、動脈硬化抑制作用、がん予防などに効果があるといわれます。茹でると緑色になってしまいます。僕は自分でブロッコリーを選ぶときは、こんな紫のものを探しますね。
アロエというとやけどや切り傷の時にその果肉で患部を巻き付けて治したという経験がありますが、食べたことはまだ一度もありません。アロエを口にして苦かったという経験があり、食用のアロエを見たときも、外見的にはどこから見てもアロエだし、横の部分にはトゲもありとても美味しそう！ってイメージは湧きません。意外と想像力は豊かな方なんですけどね．．．
食用のアロエが流通しだしてから何年か過ぎてますが、味の追求のために食べるというよりは、やはり健康作りのためという動機で食べられることがほとんどのようです。アロエヨーグルトは既に一般的な存在になってきていますが、野菜としてのアロエはまだまだこれからというところですね。食べ方はネットで調べるといろいろあるみたいです。とにかくチャレンジですね。
こうした健康志向型の野菜はなかなか市場に定着するのが難しいですね。本当に食べて美味しいというものでないと、一過性のものに終わってしまいがちです。モロヘイヤ、ヤーコン．．．それなりに消費はありますが、量販店の定番商品になるほど消費者に定着させるのは難しいようですね。
シソ科のバジルはハーブの王様ともいわれるとってもポピュラーなハーブです。春から夏にかけては時期的に育てやすいこともあって、僕の家でも庭先ハーブ園の代表選手です。もう何年も前から毎年育ててますが、最初の頃は何で家の中に入れても冬を越せないんだろうって思ってました。バジルって一年草なんですよ。それで納得できました。
バジルというとやっぱりジェノバペーストでしょうか。これを作り置きしておくと本当に便利です。パスタはもちろんカルパッチョ、サラダと大活躍。今までいろんなハーブを植えてきましたが、まともに使ったのはバジルくらいでしょうか。ミントは植えててもそんなに使わないんですよ。
バジルは寒さに弱いので保存するときも温度が低すぎると黒変します。会社の冷蔵庫では８℃くらいの設定にして風の当たらない工夫をして保存しています。とはいえ、保存のききにくい葉物なので早めに使うのが基本ですが．．．
見事にトマトが実を結びました．．．自社農園といっても、事務所の入り口のところに鉢植えのトマトを並べています。産地からトマトフェアのセールスプロモーション用に鉢植えのトマトを送っていただいたのですが、トマトフェアも無事終わり事務所の前に並べています。
流通している桃太郎種は完熟摘果せず、ある程度青い状態で出荷していますが、この自社農園のトマトは思いっきり樹上完熟させてやろうとたくらんでいます。
桃太郎一辺倒の日本のトマトですが、よく昔のファーストトマトは美味しかったという声はよく耳にします。僕自身も昔はファーストトマトを食べる機会も多かったように思います。ファーストが美味しかったからもっとファーストトマトを作ろうよって簡単に言っちゃっていいんでしょうか？ 生産される立場の方の視点からは採算性や効率性などの要素が大きいので、仮にファーストトマトが作られたらどれくらいのマーケット性があるのか充分に検証する必要があると思いますね。この辺の作業が僕たちのすべき仕事なんですね。もっと消費者の思いを具現化していくために取り組んで行かなきゃいけません。
この時期は秋茄子のことわざとしてよく耳にします。秋茄子というのは、果肉の締りがよく、肉厚で、種子も少なくてとても食味がいいですね。茄子の代表的な品種としては千両茄子が有名ですが、日本全国のいろんな地域で様々な茄子があります。形も様々なら、食味、用途も様々です。
米茄子は丸い形をした大型の茄子です。アメリカ種のブラックビューティーを改良したもので、米茄子の「米」は米国から由来しています。果肉が固めでしっかりしているのが特徴です。料理もその特長を生かした揚げ物や田楽など、火を通しても形が崩れない方がいい料理には適しています。また通常、茄子はヘタが紫色をしていますが米茄子は緑色をしています。
僕の住む関西でも大阪・泉州の水茄子や京都の賀茂茄子はとても有名です。茄子はナス科のインド生まれの高温性の植物です。その生まれのルーツをたどると植物学上の旬は夏ということになります。でも五感で食を味わうと、食味的な旬は今くらいの時期なのかもしれませんね。
カリフォルニア産のぶどうはレッドグローブ、トンプソン・シードレスなど数種類が流通していますが、なかでも僕的にイチオシなのがこのオータムロイヤルです。種なしで、皮まで食べられるためとても食べやすく、甘みも抜群です。
ぶどうの表皮から粉を吹いていますが、これをブルームといいます。ブルームは果実が外的なストレス（気温、湿度、その他環境）から自分自身を守るための防衛本能から出てきているもので、農薬などではありません。ブルームが表皮を覆ってるのはむしろ丁寧に扱われている証しでもあります。キュウリもブルームを出す品種がかつては多かったんですが、農薬と誤解をまねくため作付は減ってしまい、今の主流はブルームレスキュウリです。ブルームを出すキュウリの方が美味しいんだけどなぁ．．．
まだ誕生して10年程の新しい品種です。果物は野菜に比べると種類が少ないのでなかなかバリエーションを出すのが難しいのですが、このような新しいものを取り入れながら展開していきます。一般的に果物は果実が太っていく時期に雨が少ないと糖度が上がるといわれています。今年は台風も少なく美味しい果物を食べることのできる可能性が高いのではないでしょうか。
僕の住む神戸は南京町という中華街があります。南京町にも中華の名店はありますが、多くの華僑の方達が暮らしてきた鯉川筋やトアロードあたりには筋金入りの美味い店が点在しています。このまこもだけは中国野菜に分類されることが多いですが、その独特の食感（タケノコのようでちょっと違う）はいろんな料理で楽しむことができます。
まこも（真菰）とは水辺に生えるイネ科の水生植物です。このまこもに黒穂菌という食用菌がついて、茎が肥大したものが「まこもだけ」なんです。その名前からキノコをイメージしてしまいそうですがキノコではありませんよ。
中国などからの輸入品がほとんどです。中華料理などに使う野菜の大部分は国内産でまかなわれていますが、非常にマニアックな品目や生産上の問題などで輸入に頼らざるを得ない品目もまだまだあります。食のグローバル化は進んでも野菜や果物は基本的にはそれぞれの地域に根ざしてるものなんですね。
日本三大ネギというと福岡の万能ネギ、兵庫の岩津ネギ、そして今日紹介する群馬の下仁田ネギだといわれます。いや、こっちのネギの方が三大ネギに入るべきだ！って御意見もあろうかと思いますが．．．．
ネギはザクッと分けると、長ネギや白ネギっていわれる白い部分を主に使う根深ネギと青ネギや万能ネギなど緑色の葉の部分を主に使う葉ネギに分類されます。関東や東日本では根深ネギ、関西や西日本では葉ネギが多く使われています。単に「ネギ」っていわれると関西人の僕は葉ネギを連想しますが、関東の方では当たり前に根深ネギを連想するそうです。地域による食文化の違いを感じてしまいますね。
下仁田ネギは群馬県の下仁田町という地名から由来する物でこの地域の名産品として古くから栽培されてきました。江戸時代、幕府に献上したことから殿様ネギとも呼ばれています。この美味しさの秘密は下仁田ネギは他のネギに比べ、ネギ特有のタンパク質（ミューシン）と香辛料（硫化アリル）が３倍含まれていて、ビタミンB・Cも豊富ということなんです。焼いたり煮たり、火を通すと柔らかくなり、特有の風味と甘みが出ます。口の中でとろけるようなネギ特有の甘さに感動してしまいます。一番お気に入りの食べ方は串刺しにイカダ状にして、炭火焼にして塩味でいただくってやつでしょうか。素材の美味しさを最大限に味わうことができて、香ばしさとネギの甘さ、アクセントになる塩味のバランスが絶妙です。
