VEGE-STYLE

スティックブロッコリー

　スティックブロッコリーという名称はあまり一般的ではありません。よく耳にするのはサカタのタネのスティックセニョールでしょうね。スティックセニョールはブロッコリーと茎の美味しさでは定評のある中国野菜の芥藍を交配して作られたものです。かなり以前から取り組まれていますが当初はブロッコリーとアスパラの交配種だってデマが飛び交ってました。

　山口県ではハナッコリーという名称でスティックブロッコリーが生産されていますが、このハナッコリーはブロッコリーと中国野菜の菜心を交配して作られたものです。どちらも茎の部分が本当に美味しくて、色上がりも濃いグリーンで美しくて視覚上でも充分に楽しめるものです。

　通常のブロッコリーでも茎は食べられるのですが、捨てられてしまうことが多いようです。茎を食べるには筋ばった皮の部分をしっかりと剥かねばならず、面倒な割には可食部が少ないこともあるのかもしれません。スティックブロッコリーは元来、茎を食べようと生産されたものなので茎の方から順に茹でていくということさえ意識していただければOKだと思います。ブロッコリーは今からの時期が美味しくなります。見つけることがあれば是非チャレンジして欲しいですね。

黒大根

　黒大根はヨーロッパでは比較的メジャーな存在らしいのですが（行ったことないので体感はしてません．．）、普段はそんなに見かけないですね。写真の通り表皮は真っ黒です。泥が付いてるわけでもありません。表皮は黒くても中は真っ白です。

　食感は普段口にすることの多い青首大根と比べると肉質が緻密な感じで、堅さを感じます。辛味がしっかりと立って、しっかりとした味わいです。食べ比べると、その違いは歴然です。ベジタブル＆フルーツマイスター協会のワークショップでいろんな食材の食べ倉根をしますが、同じ野菜・果物でもこんなに味も食感も違うものかと驚かされることも多いですね。

　素材の味をしっかりと把握して、その美味しさを活かす食べ方を考えていくと野菜や果物を食べる喜びは大きく広がっていくます。食を取り巻く環境を考えると悲観的な気持ちになることもあるかもしれませんが、まずは楽しむこと、「美味い」の一言から全てが始まるんだ！って思います。

ルッコラ

　ルッコラはアブラナ科に属する野菜です。ルッコラはイタリア語の呼称で、英語ではロケット・サラダといいます。ルッコラもこの10年ほどで飛躍的に消費が伸びました。それ以前はスーパーの売場に並ぶことも少なかったのですが最近では頻繁に見かけるようになりました。また、以前はイタリア料理の専門のお店で主に使われていましたが、いろんなお店で使われるのを見かけるようになりました。

　やはり、ルッコラは独特のゴマの香りと少しピリっとした辛味が美味しいですね。このルッコラの最近の普及は水耕栽培での生産が大幅に増えたのも要因の一つです。やはりルッコラも土耕の方が水耕よりも香り、味が濃厚です。反面、水耕は香り、味は土耕には及びませんが、繊細な外見に仕上がります。どっちが好みかは人それぞれってところです。

　焼き上がったピザのトッピングにしたり、サラダに使ったりすることが一般的です。僕はローストビーフとルッコラをグラタン皿に交互に重ねて塩胡椒とオリーブオイルをかけて、オーブントースターで３〜４分ほど暖めて食べるのがお気に入りです。おひたしや炒めたりしても美味しく食べられます。加熱すると独特の辛味は弱くなるので、初めて挑戦するのにはいいかもしれませんね。

ルバーブ

　ルバーブはタデ科に属し、和名をショクヨウダイオウといいます。漢方薬の大黄に近いものです。早春から夏にかけては国内でも栽培されていますが、秋から冬、春先にかけては輸入品となります。鮮やかに赤く色づく葉茎の部分を使います。葉は蓚酸を多く含むので食用には不向きです。

　ルバーブは加熱すると元来持つ酸味に加えて香りも引き立つのでジャムにされることが多いですね。こうしたお菓子やデザートの材料としてだけではなく、生食としてサラダに使われることもあります。とはいっても、食材としてはまだまだメジャーな存在とは言えませんね。

　食材としてのルバーブも冷凍のものが使われることが多く、価格の手ごろな国産品は出回る時期が短く、輸入品は値段もそれなりに高いのがネックになっています。フレッシュのものがタイミングよく入手できればベストですが、本場のコンフィチュール作りに挑戦して欲しいアイテムです。

黄ズッキーニ

　ズッキーニはウリ科の野菜でカボチャの仲間っていうのは、もう今さらってことかもしれませんね。夏野菜といわれるものの一つですが、昔と比べて需要が大ききなった現在では、通年生産されて流通しています。夏野菜なのに何でこんな時期にって思いますが、余りにも鮮やかなイエローズッキーニを見つけてしまったので、ついついアップしてしまいました。

　食味的には通常の緑のものとは変わりません。やはりこの鮮やかな色目が売りですね。食材を五感で楽しむところの視覚的要素に当たる部分ですね。同じズッキーニの緑と黄色のコントラストはとても楽しいものです。

　同じようにパプリカも野菜売場を作るときや料理をしたときにも強力なアクセントになります。赤、黄、緑、紫、黒、白など需要の少なさから生産されなくなった色もありますがこんなものまで作れてしまうという驚きを感じます。人間の英知で新しいものを作り出すということも自然の恵みがあってのものです。このスタンスはいつまでも忘れずにいたいものです。

おせちの野菜

　11月も終わり、明日から12月。この時期になってくると、迎春用の野菜の商談やおせちに使う食材の商談や引き合いが多くなってきます。おせち料理を家庭で作ることが少なくなっていることは、年末期の野菜の流通を見ているととても顕著にわかります。クワイを例にとっても家庭用の用途のものは年々大幅に減って、逆におせちを作る業務関連の注文はどんどん増えています。こうしたことも一つの時流なのかなぁって感じてしまいます。

　おせちや雑煮に関連してくる野菜というと、くわい、百合根、ゴボウ、里芋、雑煮大根、金時人参、お雑煮用の菜物類など地域性を考えるときりがありません。お正月でも、普段と同じようにどこでも外食ができる今のご時世ですが、おせち料理は決してなくなることはありません。お正月に対する特別な思いも昔よりは薄れつつあるかもしれません。でも自分たちの子どもの世代には伝えるべき事はきちんと伝えていきたいもんだと思いますね。

柚子

　季節が冬を迎えて冬至が近づくと、柚子の入荷が増えてきます。冬至柚子が市場に大量に入荷してくると、師走が訪れてきた実感が湧いてきます。それと同時に迎春準備の雑煮用にも柚子は需要が大きいので、柚子の入荷は12月には大幅に増えますね。

　もちろんこの時期の柚子は黄柚子ですが、夏から秋にかけての青柚子も夏の時期の料理の香り付けにも、料理の色目にもとてもきれいです。夏の時期の清々しい青、冬の時期の暖かみのある黄、まるで全てが計算されているようです。

　柚子を使ったドリンクでの村おこしの成功事例として高知県の馬路村が有名です。馬路村も柚子の産地として有名ですが、青果物としての柚子の産地ではむしろ徳島県の木頭村が代表的な産地です。

ガランガル

　タイの生姜で「カー」と呼ばれますが、英名はガランガルといいます。タイ料理をはじめとする東南アジアの料理にはとてもよく使われる食材です。ショウガ科に属し日本には乾燥のものや粉末、瓶詰めに加工したものが輸入されたりしています。この写真のガランガルは沖縄産のフレッシュです。

　エスニック料理の食材を確保するのは思いのほか苦労します。タイ食材なんかはネットでも扱ってる業者さんがありますが送料のことや、青物なんかは鮮度維持の問題があったりで難しいところがあります。コリアンダーやエンサイなんかは簡単に手に入りますけど、パック・カナーなどの日本国内で育てるのが困難なものも多くあります。

　それでも、食の嗜好の多様化によって、今まで日本では栽培していなかったようなものまで幅広く取り組まれるようになってきました。消費ニーズに合った商品の提供することは農業の分野でも当然必要になってきます。競争力のある物作りが再生産コストの創出につながってくるんだと思います。

海老芋

　海老芋は里芋の最高級品といわれます。食べてみてそういわれることも納得できる美味しさです。煮くずれしにくい、きめ細やかでしっとりした食感はまさに絶品です。京都伝統野菜の一つで、料理店でもよく使われる食材です。

　全国レベルで代表的な産地は静岡県の磐田でこの写真の海老芋も磐田産です。里芋の品種の一つである唐芋に属するもので、その中の優秀な種を使ったものが海老芋です。海老のような形状をしていること、また海老のように美味であるということからその名前はあるようです。

　海老芋のもとになる唐芋は、その茎をズイキとして使うことでも知られています。きちんとアク抜きをして煮たり、酢の物にしたりすると本当に美味しいですね。市場に入荷してきた巨大なズイキが並んでいる様子はなかなかの圧巻です。

自然薯

　滋養、強壮、強精、自然薯のセールスポイントを端的にまとめるとこんな単語が並びます。粘りものは精が付くといわれますが、その粘り具合からすると自然薯を食べると、とてつもなく元気が出て走り回りそうな気がします。同じ仲間でも長芋なんかと比べると、その粘りは全然違います。

　料理をするときでもその強い粘りをダシ汁でどんどん薄めて使いますが、かなり薄くしてもそれでも粘りは強烈です。ただ、自然薯は山野に自生する事からその名前があります。そのため今までは栽培が難しいといわれてきましたが、栽培技術の向上もあって各地で少しずつですが栽培されるようになってきました。

　まだまだ市場に出回る流通量も少なく、市場に定着したというところまでは行きませんが、食のニーズの多様化は今までとは違った需要を生み出してくれます。