« 2005年12 月 | メイン | 2006年2 月 »
僕が子どもの頃はブロッコリーは今のようにメジャーな存在ではありませんでした。ブロッコリーの消費が増え、カリフラワーは最盛期の半分近くまで生産が少なくなってきました。カリフラワーもブロッコリーもキャベツの改良種でどちらも主に花蕾の部分を食べるという点でとても近い存在です。花耶菜の別名も一般的ですね。食用にしているのは蕾が集合した部分なんです。
カリフラワーには写真のように真っ白なものや黄色、オレンジ色、紫色のものがあったりします。白いカリフラワーを真っ白に茹でるには少量の小麦粉やお酢などをいれるといいですよ。冷凍野菜としても流通してるのでそんなものを利用してみるのもいいかもしれませんね。
カリフラワーの生育にはある程度、温度の低い環境が適しています。花蕾ができあがるのには10度くらいの低温に当たる必要があります。そんな生育条件が揃った今の時期のカリフラワーは品質が安定しています。また夏場のカリフラワーの生産地が長野県をはじめとした高冷地になってしまうのはこうした理由があります。
今の時期はトマトの種類がとても増えてきます。春から夏にかけてがトマト本来の植物学的に言うところの「旬」です。でもそんな時期よりも降水量の少ない、水を切った形で樹上でじっくりと熟された冬のトマトは味わい深いです。食味的な旬は今から初春あたりまでかなって思います。
このトマトは、やや大ぶりのミディトマトくらいの大きさで、綺麗な乳白色をしています。食味的には、まあぼちぼちかぁ．．．って感じです。でも五感で食を楽しむのも大切な要素。何も甘いだけがトマトの魅力じゃありませんからね。
冬の寒い時期になると、この時期だけにしか食べられない寒じめの縮みほうれん草を見かけるようになります。冬場のほうれん草は甘みがあって美味しいというのは定説です。確かに夏のほうれん草と冬のほうれん草では品種的にも違いがあります。でも冬のほうれん草が甘みを持つのには、それなりのメカニズムがあります。
ほうれん草は厳しい寒さにあうと自ら生育を遅らせたり停止したりします。また霜や氷点下の寒さに耐えて凍りつくのを防ぐため、細胞中の水分量を低下させるといった自己防衛機能を持っています。細胞中の水分量が少なくなると糖分やミネラルが凝縮されて旨味が増してきます。このため冬のほうれん草は甘みがあって美味しいんです。
このメカニズムを利用したのが寒じめ縮みほうれん草です。「寒じめ」とはビニールハウス内で野菜が育った状態の時にビニールを外してしまい、意図的に寒気にさらす方法です。急な寒気に当たることで、ほうれん草は葉が葉脈にそって縮まり、また丸みをおびた厚みがある緑の濃い葉になります。この寒い時期だからこそ、縮みほうれん草の美味しさを楽しめます。一年を通していろんなものの「旬」にはこうした様々なメカニズムが存在しています。
春になって３月、４月になると新タマネギが出回り始めます。黄色っぽい、皮の薄い外見のもので、普段見かける薄茶色いものとはちょっと違います。それに先駆けて出てくるのがサラダオニオンです。真っ白なこのサラダオニオン、黄色い新タマネギよりも更に水分が多く、甘みがあり辛味が少ないのが特徴です。
その名の通り、サラダに適したタマネギで1月位から出回り始めます。一般的なタマネギの産地と言えば兵庫県・淡路島、北海道が有名ですが、このサラダオニオンは静岡県産で静岡県ならではの特産品でもあります。これから、春に向かうにつれて新タマネギ、新ジャガイモ、新人参などの新物がでてきます。青果物と接しているとこんなところから次の季節の訪れを感じることができます。
報道でも取り上げられるほどの野菜の高騰の最大の要因はご存じの通り、１２月から続く冷害、雪害によるものです。一昨年の夏は観測史上例を見ない（よくこのフレーズ耳にします）数多くの台風の上陸がありました。それによりとてつもなく野菜が高騰しました。
このようなことは自然条件の下で栽培される青果物には宿命とも言える問題です。青果物は需要曲線と供給曲線の均衡点で価格が決定されるというように理屈通りにはいきません。価格がいくら高騰しようとも、供給力は増えてはこないし、価格が下落しまくっても、ある程度以上は需要も拡大しません。
台風の時も、今回の冷害でも価格が高騰するのは必要な需要量に対して、充分な供給がなされていないことから起きていることです。気を付けなければいけないのは、台風の時は雨風で完膚無きまでに生育途中の青果物から、これから大きくなろうとしている苗に至るまで被害を受けたことによって、新たな植え直したものが成長してくるまで収穫ができなかったということです。今回の冷害は降雪で凍傷になって出荷不能になったものもあるものの、冷え込みのために青果物が期待していたとおりの成長ができていない、つまり「出遅れ」ている状態なんです。出遅れはどこかのタイミングで必ず出てきます。
高騰相場の裏側には急激な価格下落という可能性を孕んでいます。真っ当な価格形成って何なのっていつも思うのですが、報道でのとらえ方が、視聴者の注意をひくために、どうしてもニュースソース自体を加工してしまってる部分が多分にあって、増幅されすぎている部分があるように感じます。こういった報道が消費者心理をあおって、価格の高騰に拍車をかけてしまうということもあるように思えます。
早くこんな状態が一日も早く収束して欲しいものだと思います。適正価格でたくさんの青果物を食していただくことが、青果物流通に関わるものとしての真なる願いです。
季節感のある食材の提案というのは、僕たちの仕事では重要なところです。今の時期と言えばやっぱり春野菜。春野菜の代表的なものにこのふきのとうがあげられます。
ふきのとうは漢字で書くと蕗の薹。ふきの花のつぼみで、雪の中から姿を現すのをみるとまさに春の使者を思わせてくれます。先日紹介した菜の花同様、ほんのりとした苦みがあります。まさに人間の体に春を呼び、春の感覚を覚醒させる優しい苦みですね。
僕はふきのとうの天ぷらがとても好きで、オーソドックスな食べ方ですが、香りも同時に楽しめます。揚げる特は低めの温度で揚げてつぼみを開かせるようにするのがポイントです。
わさびの栽培には綺麗な水が必要です。わさびを栽培するところには必ずといっていい程、傍らには清流があります。わさびは環境に敏感な植物で、自分に合う水がなければ生きられません。水質が弱酸性から弱アルカリ性、水温が年間を通じて12〜13℃、イワナやヤマメが棲むぐらい澄んだ水が最適とされます。葉わさびは、その本わさびの葉を摘み取ったものです。
葉わさびもわさびと同様の風味を持ち、醤油漬けやお浸しにしても美味しいし、天ぷらにしても美味しいですね。以前、何気にお浸しを食べてほんのり感じるわさびの風味に、そのお浸しの正体が葉わさびと気づいたことがありました。
ただ、その風味もすごく失われやすいもので手早く調理する必要があります。料理にはちょっとした心づかいが必要ですけど、素材はその心づかいに正直に応えてくれるんですね。
何だか、缶チューハイのネーミングのような名前ですが、トマトなんです。黄色いトマトといえば黄色いミニトマトを連想しますが、このレモンボーイは大玉トマトのイエロー版です。鮮やかな美しい黄色は視覚に訴えかけるには効果的ですね。やり手シェフの創作心をくすぐるのではないでしょうか。
食しての感想は特別、味に感動するようなもんじゃあないですが、まあそこそこかなってところです。去年このブログでブラックトマトを紹介しましたが、見た目的にはぜったいこちら、食味的にはどっこいどっこいですね。
季節的なこともありますが、冬場には様々な種類のトマトが入荷してきます。フルーツトマトもいろんな産地からの入荷が増えてきます。食味的にはこれからの時期がお勧めですね。
新春ということもあり、今日は春を感じさせてくれる菜の花をピックアップします。アブラナ科に属し、花蕾や花茎を食べます。菜種や菜花とよばれたりすることもあります。野菜として食べている菜の花は、菜種油を取るものと基本的には同じ品種です。
ほんのり感じる苦みが特徴的で、その用途は幅広く、お浸し、天ぷら、炒め物、汁物の具、お漬物も美味しいです。パスタなんかの具材にしても季節感を演出できるし、色あがりがとても綺麗です。
今の時期はまだまだ出始めで、本格化してくるのは今月下旬くらいからでしょうか。節分時期には需要も大きくなってきます。大雪に見舞われる日本列島ですが、一歩一歩、春は着実に近づいてきます。
