日本では基本的にトマトは生食ですよね。食習慣の違いで、海外ではトマトは加熱調理されるケースが多いんです。もちろんサラダに生食でってパターンもありますが。日本のトマトのほとんどは桃太郎なんですが、加熱調理を前提にしてないので味の濃厚さにかけます。缶詰のホールトマトなんかと比べると味が全然違いますよね。
日本の食もどんどん欧米化が進んで、食の多様化も広がりを見せてきて、ようやく加熱調理用のトマトも少しずつではあるけどマーケット性が出てきました。このトマトを生産する北海道・仁木町はとまと栽培には定評のある産地で、肥料・農薬からハウスの空気対流まで細かくデータを蓄積し、そのデータをもとに組合員の指導管理を徹底して生産され、第９回ホクレン夢大賞にて大賞受賞したトマトなんです。
形は楕円っぽい形で赤熟してるけど、実はしっかり固め。加熱調理に耐えうるしっかり目の味です。
左が求めて！クック、右が通常の桃太郎。一目瞭然ですね。食文化が多様化していくと、それに対応する青果物が求められる。ビジネスとしての農業もまだ懐は深いと感じますね。
花丸胡瓜とは、胡瓜の花のついた幼果で料理の飾り物に使われます。家庭菜園で胡瓜を育てたことのある方は、こんな黄色い花だっていうのはご存じだと思います。胡瓜を語り出すと、野菜の中でも主要品目なので書くことはたくさんあります。そこらあたりのお話しは機会を改めてお話しします。
今日紹介したような飾りに使われる野菜、褄物というのは、普段の日常生活ではあまり使うことは少ないと思います。お刺身に添えられてる紅たて、花穂、菊花、大葉なんていうのは褄物の代表格です。和食では季節感を演出するのにあしらい物としてその季節ごとに様々なものが使われるんです。
胡瓜の季節的な旬は夏。まさに今の時期です。小さなお皿の上で胡瓜の可憐な小さな花が夏を演出する。四季のある場所ならではの演出なんですね。
ゴマの葉という名称で流通してるケースもありますが、ゴマはゴマ科の植物で葉は細長い形をしています。上の写真はエゴマで、シソ科の植物で同じシソ科の大葉と似てますね。とてもゴマの風味が強く、韓国料理にはよく使われます。
各地のコリアンタウンなんかにある韓国物産のお店なんかにはよく売ってるのを見かけます。家庭菜園ベースでも作りやすいですね。焼肉をくるんで食べるのにはサンチェなんかとともによく使われますが、サンチェはクセはあまりないけど、エゴマは強烈なゴマの風味があって、なかなか印象的な風味になります。
この暑い時期で食欲が減退気味の時に焼肉とエゴマでパワーアップをはかってみては？
近頃はシークヮーサージュースなんかもよく見かけるようになってきました。琉球列島を中心に台湾や奄美大島あたりでも生育するローカル性の強いシトラスです。沖縄の名産品として加工品は入手もしやすくなりましたね。和名はヒラミレモンといいます。
でも、なかなかフレッシュでの流通は進んでいません。上の画像を見ても、先日紹介させていただいたスダチと比較しても、「一体どこが違うの？」って思いますが、大きさがシークヮーサーは３〜４ｃｍ程のもので、スダチより一回り小さいですね。香りはスダチをやや甘くフルーティーな香りで生食，ジュース，料理の香り付けにも使われます。
ノビレチンやビタミンＣを多く含み、高血圧や糖尿病、リウマチ、ガンなどへの効果があると言われています。またクエン酸を多く含み疲労回復などにも効果があります。
疲労は回復するかどうかはわからないけど、今夜の晩酌の一杯、焼酎なんかにシークヮーサーを絞ってみてはどうでしょうか。お料理なんかにも刺身に絞ったり、焼き魚に絞ったり香りを楽しんで、この暑さで疲れ気味の五感を元気づけてあげてください。
これまた夏野菜の主力選手、ズッキーニです。今では普通に野菜売場に顔を並べてるけど、日本で栽培が本格化しだしたのは１９８０年頃から。比較的栽培の歴史は新しいんです。イタリア料理やフランス料理の需要が大きくなるとともに、一般家庭での消費も徐々に進んで今日に至っています。
ウリ科のカボチャの一種で、種別としてはペポカボチャに分類されます。ハロウィーンの時に使うジャンボ南瓜やそうめん南瓜と同じ仲間になります。イメージ的には原産地はイタリア！っぽいんですが、メキシコが原産です。
花付きのズッキーニや黄色のズッキーニは料理にアクセントを添えてくれる存在です。ズッキーニの花は黄色でとても綺麗で、花の部分に詰め物をしたりして使われたりします。
ラタトゥイユは代表的なズッキーニの料理ですが、この時期、オクラなんかと一緒に夏野菜カレーもいいし、単純にオリーブオイルでガーリック風味、塩胡椒で味付けして炒めるだけでも美味しいです。
通年出回るズッキーニですが、国内産が少ない時期には、韓国やアメリカからの輸入品もよく見かけるようになりました。
日本のシトラスの代表格といえば、スダチとカボス。どっちがいいなんて事は永遠の課題のようなもんですが、関西では圧倒的にスダチが使われることの方が多いですね。おそらく、名産地の徳島県からすぐ近くという地理的条件も大いに影響していると思います。
よくイメージされる使い方は、焼き魚なんかに添えられてギュッと絞って、風味、香りを引き立てるのに使われたり、焼き松茸、土瓶蒸しなんかの引き立て役、揚げたての天ぷらなんかに絞っても美味しいですね。でももったいないのが、果皮なんですよ。
果皮には果汁よりはるかに優れた栄養価があって、果汁だけ絞って果皮を捨ててしまっては、せっかくの栄養素が台無しです。カロチン、ビタミンC、カルシウム、カリウムなど果皮だけで比較したら、全部レモンの果皮よりも多く含まれているんですよ。だから、皮もよく洗って皮ごとすりおろしてって使い方が効果的かもしれません。
また、すだちはアルカリ性食品でクエン酸を多く含み、体内の新陳代謝をさかんにして、血液を新しくする力があります。そのために疲労回復に効果があります。
ハウス栽培や貯蔵などによって年中出回ってるんですが、植物学的に考えても露地で生産される物が出回ってくる、これからの時期は旬の時期です。ちょっとした風味のアクセントを楽しみたいものです。ちなみに焼酎にすだちを絞っても美味しいですよ。
ソレルは英語での呼び方、フランス語ではオゼイユという呼び名です。料理ではフレンチに使われることが多くので、料理人の方達の間ではオゼイユという呼び方の方が一般的だと思います。僕達の会社にオーダーが来るときもオゼイユっていう呼び方で注文されるケースの方が多いですね。
風味はすごく酸っぱ味があり、すごく普通っぽい外見とはギャップがあります。料理のソースやスープなどの風味付けに多く使われます。蓚酸が多く含まれるのであんまり多くは食べない方がいいですが、まあ、あんまり多く食べる人もいないような気もしますが．．．．
ソレルはフレンチで使われることがほとんどで、イタリアンに使われることは少ないようです。あの酸味がフランス人の好みなんでしょうか。スカンポとも酸葉（すいば）とも言われ日本で畔や土手に自生する、いたどりの近縁種なんですが、僕が子どもの頃、野原に生えていたイタドリを食べていました。あんまり美味しかったって記憶はないなぁ．．．
夏野菜の代表格オクラ。納豆、ヤマノイモなどと並んで夏のスタミナ作りにはやっぱり粘りもの。タイやフィリピンからの輸入品や冷凍品のおかげで通年で楽しめます。でもオクラは発芽に25℃以上を要して、生育にも20℃から30℃は必要な夏野菜なんです。
普段見かけるオクラは五角形の品種がほとんどだと思うけど、他にも多角種や丸莢種もあります。家庭菜園でも作りやすいので、作られてる方も多いと思いますが、とにかく夏場の暑い時期は成長が早く、あっという間に大きくなってしまいます。大きくなりすぎると、固くなってしまうので、気をつけなきゃいけません。
秋から冬にかけて輸入のオクラが中心になるんですが、国内産でも産地のリレーで通年で回すことができます。冬場でも沖縄本島、石垣島と気候条件を追いかけることで可能になります。
神戸は外国人の方が多く暮らす町ですが、中でもインドの方々はオクラをすごく消費されます。オクラがエジプト生まれでインドに広く普及したっていう歴史も影響があるのかもしれません。
オクラの粘りはペクチン、ガラクタン、アラバンなどの混合物でタンパク質もタップリ。ペクチンは血糖値の上昇を抑制する効果があり、糖尿病を予防する効果もあります。まさに今が旬のオクラ。オクラで酷暑を乗り切りましょう。
長野県産のフェンネルです。フェンネルは株から葉までフルに利用できます。アニスの香りが食材を引き立ててくれます。魚介類との相性は抜群で、ディルと同じような用途で使われます。
株の部分はスライスしてサラダに。何年か前にカリブ海のセント・トーマス島に休日を取って遊びにいったときに、地元のイタリアンのお店でこのサラダを初体験したときには、自分で商材として扱っていたものに、こんな形で出会ったことに感動を覚えました。
国内産はまだまだ生産が少なく（国内需要の少ないからですが．．）、輸入品も通年出回ります。輸入品は株のみで葉は切り落としています。
果物屋さんの店先には夏の果物が並んでいます。スイカ、桃、ブドウや梨もこれから増えてきますね。季節の移り変わりと共に店先から消えていくものもあります。さすがにこの時期にいちごが店先に並ぶことは少なくなりましたね。
でも、いちごの需要は通年あって、たとえばイチゴショートケーキとかね。こだわりのパティシエさんだといちごも通年国産で回しちゃったりします。夏場の時期は長野県や北海道で少量ながらいちごが生産されています。だた、どうしても生産量も少なく、生産コストも高くついてしまうので、あまり流通していません。
そこでこの時期の主役になるのがカリフォルニア産のいちごです。以前のものは酸味が立って食味的にも国産品には劣っていましたが、最近のカリフォルニアのいちごはメチャ美味いですよ。いちごの鮮度維持には特殊な鮮度維持技術があってＣＡ貯蔵（Controlled Atmosphere Storage）という空気中の気体の組成を人工的に変え、冷蔵と組み合わせて、主に生鮮果実を貯蔵する方法が発達して輸送段階の商品劣化が大幅に抑えられるようになりました。いちごにもこの方法は有効で、他にりんごやバナナなんかにも利用されているんですよ。
