VEGE-STYLE

ビーツ

　ビーツといえばロシア料理によく使われる食材です。アカザ科の植物で根の部分を食します。その大きさは大人の握り拳ほどの大きさくらいにまで肥大します。切ると鮮やかな濃い赤紫色で、料理の色添えとしてもとても個性的ですね。ほんのりとした甘みがあってボルシチはその食材としての美味しさや色合いの美しさを引き立てる料理ですね

　水煮されたビーツの缶詰も流通していて、サラダなんかにも手軽に使えます。日本国内では長野県をはじめいろんなところで生産されてますが、生産量としては多くはありませんね。意外と使いやすい食材なので是非トライして欲しい食材の一つです。

天候不順

　ゴールデンウィーク目前にして朝晩の冷え込みが厳しいです。先週も雨天が多く、日照時間が少ない状態が続きました。暖かくなるべきときに暖かくならないと、自然が相手の青果物の出荷に時期的な出遅れが生じます。

　豆類は春の代表的な旬な野菜ですが、この天候異変の影響が出てきています。例年の暖かさ、日照時間があればこの時期は豆類は豊富に出荷されて、価格面でも安定しているはずの時期なのに今年は少し様子が違います。

　この状態は「出遅れ」であって、後のタイミングで出遅れているものは必ず出てきます。今からの天候次第ですが５月のゴールデンウィーク明けぐらいには野菜全般の相場は安くなるんじゃないかと思います（外れたらスミマセン...）

万願寺ししとう

　今日は万願寺ししとうを紹介します。万願寺ししとうは京野菜の代表的な品目の一つです。京野菜とはいうものの、この万願寺ししとうは実は九州産なんですよ。「それはけしからん！」としょうしさんにお叱りを受けてしまいそうですね。

　でもこんな現象は時々見受けます。それだけ京野菜の場合はブランドとしての位置付けが確立されているからともいえるんですが、どうにもしっくりといきません。さつまいもは薩摩芋であり、鹿児島のものかというと広く一般的な品目でもあります。万願寺ししとうなんかの場合はそこらあたりの位置付けが微妙な品目ですね。産地ブランドの問題なかなか奥が深いです。一度しょうしさんの記事をよんでみてください。

ミニＱ

　埼玉県にある種苗会社トキタ種苗のミニ野菜シリーズのひとつ、ミニＱを紹介します。このキュウリはベータアルファ系のイボなしのミニキュウリで皮が薄く、かじったときの食感がバツグンに素晴らしいキュウリです。キュウリ独特の香りも優れていて、普通に流通しているキュウリでは味わえない美味しさです。

　とはいえ、どこで売ってるの？という話になるとたちまち困ってしまいます。この画像のミニＱはトキタ種苗のイケメンＡさんからサンプルとして頂いたもので、なかなか手に入れるのは厳しいのが現状です。こんなに美味しくもっと多くの人に味わって欲しいと思うような青果物がイメージ通りに展開していかない歯がゆさを感じます。

　それぞれの青果物の流通には種苗会社、生産者、出荷団体、荷受会社、仲卸会社、小売業者と様々な段階があってそれぞれの事情や思惑で動くために、こんな物作りができるといいのになぁっていうことが簡単にいかないことが多いですね。消費者の思いが物作りに反映されづらいこの業界、業界全体の脆弱性がこんなところにも起因しているように感じます。

にんにく

　生姜と並んで薬味野菜の代表格のニンニクです。 ユリ科ネギ属で、通常６〜７月に収穫されて乾燥させて、、その後ほぼ一年間乾燥保存されたものが出荷されます。したがって今の時期のものは、去年から乾燥保存されたほぼ終盤の時期のニンニクということになります。ニンニクを醤油漬けしたりするときは初夏の時期の乾燥前のニンニクを漬け込んだ方が美味しいですね。

　国内産のニンニクのおよそ7割は青森産で、品種的にはホワイト六片種が大部分を占めます。このホワイト六片はニンニクを実際に料理に使うときにバラしていくと一片の大きさが大きくて使いやすいのが特徴です。

　普段、人と接する仕事をしていると翌日のことを考えると、ニンニクの誘惑に負けないように踏ん張る必要があります。お昼にラーメンなんか食べに行ったときに、テーブルにおろしニンニクの入れ物なんかを見つけると心がざわつきます。ニンニクの名前の由来は忍辱（ニンジョク）という言葉で、屈辱に耐えて修行するという仏教用語なんです。ニンニクを食べてパワーをつけて修行の原動力になるのか、ニンニクを食べた人から発せられる芳香に耐えて修行するのかよくわかりませんが．．．

地域ブランド解禁

　青果物の世界では地域ブランドといわれるものは数多くあります。上の画像の京野菜、加賀野菜などがあります。地名と商品名を組み合わせた商標、いわゆる“地域ブランド”の登録が4月からできるようになりました。いままでも商標登録されていたものはあるもののその数は非常に少ないものでした。

　それは商標登録の時の基準が「全国的な知名度がある」として特例的に認められたものだったのが、今回の改正では全国的でなくても「複数の都道府県に及ぶ程度の周知性」があればOKということになります。今まで商標権がないために、名称を他地域の業者に利用されてきたケースはよく見受けられていましたが、これでかなりの部分は解決できるのではないでしょうか。

　これで他府県産の京野菜の存在や丹波黒豆もなくなるんじゃないでしょうか。偽りのないフェアなビジネスがこの業界でもスタンダードになるのは当然の流れで、まだまだこの業界のコンプライアンス水準は決して高くはないように感じます。

春キャベツ

　桜のピークが通り越したと思えば、梅雨を思わせるような空模様が続きます。気温もそこそこに暖かくて、青果物の生育には好条件が揃ってきてるように感じます。春がやってくるとキャベツも春仕様になります。

　春キャベツは寒い時期の寒玉キャベツのようなしっかりと巻いた楕円形とは違い、巻き方もフワッとして葉も柔らかく水分が多いのが特徴です。したがって、サラダなどでの生食や浅漬けにしてみたりとか加熱しない食べ方が適しています。炒め物なんかで使うと水分が多く出てしまいますが、キャベツの柔らかさを出したい時には加熱するときでもあえて春キャベツを使うのもいいかもしれません。

青果物の出荷形態

　青果物の出荷形態も従来はそのほとんどがワンウェイでの段ボール出荷が大部分を占めていました。一部の近郊生産地の葉物の出荷に出荷組合でカゴを買い取ってそれを市場との通い方式にして運用している事例はよく見かけます。

　上の写真はイフコ・コンテナーシステムのレンタル方式の組立型のカゴです。イフコのコンテナはコンテナの流れと逆の流れで保証金（デポジット）が流れていくというビジネスモデルです。

　そのメリットとしては．．．

１． 鮮度・品質の保持
予冷効果・通気性が高いので、鮮度・品質が保持されます。

２． 農作業の合理化
組立作業が非常に簡単、箱作りやフタ締めが不要となり、軽量で保管場所を取らないため、農作業の合理化を実現。さらに水濡れにも強く、雨天での作業も可能ですので、朝採りや露地野菜などに最適です。

３． 在庫の最少化
必要なときに必要なだけ借りられるので、手持ち在庫の最少化が可能です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（イフコホームページより）

　これ以外にもやはり発生するゴミの問題は深刻で、その処理にも半端ではないコストがかかります。自然界を相手にする僕たちのビジネスでは尚更のこと環境に対するインパクトを小さくすることを考えていかねばなりません。

タケノコ

　タケノコは漢字で書くと筍と書きます。これはタケノコの生長がはやくて、旬のうち（約１０日程）で竹になってしまうことからこの漢字が当てられました。竹になろうとするスピードがとても速いので筍として美味しく食することのは時間との勝負です。収穫のタイミングも掘り遅れてはダメ、掘ったあとも食するまでに時間が短ければ短いほど美味しいタケノコが味わえます。タケノコの話題はやはりこちらが本場なので stutiyiさんの「生きるって、食べること」をご覧頂き、本場の臨場感を味わって下さい。

　最も一般的なタケノコは孟宗竹の若芽です。世界に竹は約６００種程もあり孟宗竹はその一つですが、淡竹（はちく）や真竹（まだけ）の若芽もタケノコとして美味しく食べられます。水煮では一年中食べられる筍ですが、まさにいまからの時期に本当の美味しさを味わって欲しいですね。

　とは言うものの今日現在ではこの福岡産の６本入りで５９００円！　一本１０００円近くもするんですよ。緊張せずに食べられるようになるまで暫しお待ち下さい。

青首大根

　大根＝青首大根と言っても過言でないくらい、青首大根が現在栽培されている大根の９割以上を占めています。

品目の特徴は．．．
・栽培課程で病気にかかりにくい
・全体的に均一な太さになりやすい
・辛味が少ない
・煮くずれしにくい
・大根の上部が地上に出るという特性のために引き抜きやすい
といったすぐれものの大根です。

　すぐれものというのは、生産面、流通面で手間がかからず扱いやすく、消費者からも無難な大根だから使いやすい、などの点から見た「すぐれもの」なんですね。この青首大根の爆発的普及で従来から国内で栽培されていた多くの種類の大根はほとんど生産されなくなってしまいました。

　伝統野菜が淘汰されるという典型的な例ですが、需要あるものが適者生存し、そうでないものが淘汰されるということは理解できるし仕方ないことなんですが、幾ばくかのさみしさを感じます。子どもの頃に食べた発狂するくらいに辛い大根おろし（子どもの頃の味覚にはそう感じました）はきっと青首大根ではなかったんだろうなぁって思います。こんな流れに歯止めをかけるのも僕たちの役目の一つだと感じています。