畑の中で今も野菜たちはすくすくと生育しています。上の画像はソラマメの花が落ちて、実が付いてきた状態です。ソラマメは空を向いて花を付けるといわれますが、実を結んだ状態を見てもその事がわかります。まだ小さな状態ですが春の日差しを浴びてだんだん大きくなってきます。
次の画像は実えんどうです。白い花がとても可憐です。畑の中の野菜たちを見ていると、その生命力を感じさせてくれます。食べられるために畑の中で栽培されている野菜たちですが、その本能は種の存続のために命の力を発揮しています。畑の中の野菜の姿を見ていると、その力強さゆえの神々しさを感じます。
関西ではネギというと葉ネギが一般的です。一般的には青葱と呼ばれますが、料理によっては細いねぎが求められることがあります。ふぐ料理なんかで使われるあさつきは葉ネギのずっと細いものです。それより更に細いのがこの姫ねぎです。
姫ねぎは水耕栽培で育てられ、クセの少ない食味が特徴です。なんといっても細くて繊細な外見は上品に料理を飾り付けるのに効果的で料理のトッピングや姫ねぎを何かで巻いてみたりしてもとても綺麗に仕上がります。一般的には和食で使われることが多いようですが、シーブレットのように洋食で使ってみても面白いかもしれませんね。
昨日アップした筍掘りの見学の後に、京都市内で唯一の菌床でのしいたけ栽培をされている永井きのこ園を見学させて頂きました。椎茸の栽培では昔ながらの原木栽培と現在では主流となっている菌床栽培の二通りの栽培方法があります。原木栽培とは文字通り原木に椎茸の菌を打ち付け、その原木を椎茸の発生しやすい環境において発生させるという栽培方法です。一方の菌床栽培は木のおがくずに養分となる肥料を混ぜ込んで、椎茸の菌を打ち込み、それを３ヶ月間寝かせた後に、椎茸の発生しやすい環境において発生させるという栽培方法です。
見学をさせて頂いて感じたことはプロとしての研究熱心さです。菌床作りのためのおがくずの木の種類はどんなものが良い結果をもたらすのかを研究したり、使用する椎茸の菌はどの菌がよいのか、長年にわたり様々な試行錯誤を繰り返してきた結果が今日の物作りにつながっているということを感じました。今やしいたけ作りで原木栽培を遙かにしのぐ菌床栽培を確立されている永井さんですが、その根底にはやはり物作りへの執念と愛情があるからなんですね。
1年を通して今の時期にしか出てこない筍ですが、今ぐらいからゴールデンウィーク明けくらいにかけてピークをむかえます。筍の掘るところを見てみたい！って思ってもチャンスはそうそうありません。そこで、京都は嵐山・鳥居本「観弥」さんにて見学させていただける機会を得て見学に行ってきました。
筍の記事はかつてアップしたこともあって説明が重複するかもしれませんが、最も一般的に僕たちが口にする筍は孟宗竹の筍です。よく手入れした竹林にワラなどの柔らかいものを敷き詰めて、その上に土をかけておきます。そうすると土中から筍が成長してくると、上の画像のように地面にひび割れが生じます。ここの下に筍があるんですよ。
掘り出した筍をわけていただき、その日のうちに食べたのですが、帰ってすぐに茹でたので、ヌカを入れたり唐辛子を入れたりするアク抜きは不要で、そのまま茹でて食しました。僕たちのように市場で仕事をしていても、掘り出してから間のない筍を入手することはなかなか困難です。さすがに今まで経験したことのない美味しい筍で塩だけで食べたり、ワサビ醤油で食べたりしました。なかなか贅沢でしょ。
スプラウトはいろんな品目のものを目にするようになってきました。やはり最も注目度の高いのは発ガン抑制効果があるといわれるブロッコリースプラウトですね。テレビCMでも見かけるのでスプラウトも随分一般化したと思います。施設栽培なので安定的な供給が可能なこともすぐれた点の一つですね。
このベビーペリーラは青しそのスプラウトです。青しそというだけあって独特の鮮烈な風味があってとても美味しいですね。和食ではもちろんのこといろんな料理に応用できそうな食材です。パスタのトッピングや料理の付け合わせなんかにも適しているでしょうね。
僕たちの会社のスタッフで営業を担当しているI君から先日相談を受けました。彼の担当しているお取引先で来月の宴会でプルピエを使いたいので、料理の試作用のサンプルが欲しいとのこと。ただプルピエは日本では決してメジャーな存在ではなく、ほとんど栽培されていないので入手にとても苦心しているとのことでした。I君も血眼になって探している様子で僕も一緒に探すことにしました。そこで僕を助けてくれたのが大阪の心強い友人でした。
このプルピエはスベリヒユ科に属し、ヨーロッパでは各国で栽培されています。クレソンに似た辛味を持ち、外見的にも可憐な姿で、また爽やかな香りなのでサラダのアクセント付け適しています。僕自身もこのプルピエは実物を見るのは初めてで、今日初めて味わってみました。まだまだ知らない野菜はたくさんあるんですね。
ミニセロリはセロリの中のミニホワイトという品種で穏やかで豊かな香りがあります。普通のセロリよりもクセのない香りで、画像からもわかるように細く、茎も柔らかいのでとても食べやすいんですよ。主に水耕栽培で作られることが多く栽培面でも手軽さがあります。
このミニセロリはこうした外見的特徴とその食味を活かすことによって、いろんな料理に使えます。僕が一番気に入ってるのは、ミニセロリを4㎝位に切って、それをスモークサーモンやローストビーフで巻いたものにオリーブオイルベースのドレッシング、黒胡椒、粗塩で味付けしたものです。オードブルにはバッチリです。
天ぷらを食べると見かけるのが小型サイズの小なすです。茄子は全国各地に様々なタイプのものがあります。そうした中で小なすは天ぷら、漬物などに主に利用されます。その小ぶりなサイズで料理の盛りつけなどでとても見栄えの良い演出ができます。
茄子の美しい紫色はアントシアニンの一種であるナスニンという色素です。ナスニンには強力な抗酸化作用があり、眼精疲労に効果があり、コレステロールの吸収を抑える働きがあるんですよ。ナスニンを摂るには茄子を皮ごと食べる必要があります。また油と共に摂取すると効果が上がるといわれ、そんな意味では茄子の素揚げは効果的な食べ方といえますね。
オレンジは年間を通じて食べることのできる柑橘類です。日本で消費されるオレンジの大部分は海外からの輸入に依存しています。こうしたオレンジの一種のブラッドオレンジを紹介します。他のオレンジには最も一般的なバレンシアオレンジ、濃厚な甘味のあるネーブルオレンジがあります。
このブラッドオレンジはイタリア産で真っ赤な果肉が特徴的です。今日切ってみたブラッドオレンジは部分的にしか濃厚な赤色にはなっていませんでした。食味は13度ほどの糖度がありながら、酸味もそれなりにあったので、なかなかパンチのきいた味わいです。ブラッドオレンジのジュースはよく見かけますが、フレッシュはそんなに見かけることはありません。見つけたら是非試してみてくださいね。
オーストラリアから空輸されたマッシュルームのサンプルが届きました。国産のマッシュルームだったら1パック１００ｇ前後なのに、このマッシュは８４０ｇもあります。マッシュルーム1個あたりの大きさも国産のものの何倍もの大きさです。
地域ごとの食習慣や消費者の属性（大家族か核家族か、年齢層等）で食材の利用単位や利用方法も大きく異なってきますが、このマッシュを見るとやっぱり外国の消費は単位が大きいことを実感します。食味は国産も輸入も違いは感じません。提案の仕方次第では可能性もありそうですね。
