舞茸はきのこの中でも、味・香り・歯ごたえの三拍子そろって、今や実にポピュラーな存在になりました。現在のように栽培技術の進化していなかった頃は天然のものを探すしかなく、幻のきこのこともいわれていました。そんな中でも白舞茸は自然界では１０万個に１個しかできないといわれ、実に希少性の高いキノコでした。
通常の舞茸は料理の過程でアクが出やすく、料理の時に他の食材に色移りがしてしまうということがありました。ところが白舞茸はアクが出ないので、料理の色あがりを考えても、白舞茸自体の美しい白を活かしながら他の食材にも影響を与えないので優れた食材といえるでしょう。お吸い物の具にはまさにもってこいではないでしょうか。
