野菜の苦み

　野菜や果物だけではありませんが、「美味しい」という言葉を更につっこんでいくと、「甘くて美味しい」「酸っぱくて美味しい」「辛くて美味しい」というもの以外に「苦くて美味しい」というものがあります。「苦さ」と「美味しさ」が関連づけられるのは、あんまりピンとこないかもしれません。上の画像はエンダイブですが苦みを持つ野菜のひとつです。もっと身近なところではレタスなんかもそうだし、ゴーヤなんてとてもわかりやすい例です。

　夏場の食欲の落ちる時期というのは、こうした苦みも食欲を増進させる要素の一つになります。レタスの苦みはラクタカリウム類という成分で、その成分により害虫などから身を守っています。つまり、その必要性があってレタスが身につけた苦み成分が、レタスの食味を引き立てるということになってるんですよ。