« 2005年7 月 | メイン | 2005年9 月 »
椎茸の栽培法には菌床栽培と原木栽培の２種類があります。上の画像は菌床栽培による生椎茸です。
菌床栽培とはおがくずや米ぬかなどをブロック状に固めたものに椎茸の菌を打ち込んで、最も繁殖しやすい環境の下で管理して育てるのがこの方法です。菌床栽培は、最近では主流になってきた方法で、一年を通して安定した収穫が期待できます。今のような夏場ではこの方法が中心になります。
一方、伝統的に古くから行われてきているのが原木に穴を開けて、そこに椎茸の菌を植え込んで、林などの自然環境の中で椎茸を発生させる原木栽培です。自然の温度や湿度によって椎茸の発生がよくなったり悪くなったりするので、この方法は少なくなりつつあります。でも歯ごたえ、風味は原木の方がいいなぁって思います。
菌茸類（きのこ類）は近年、大資本による施設栽培が多くなってきました。テレビでもCMやってますもんね。工場で作られる野菜っていうのが近年よく言われるけど、きのこの世界では何年も前からこの手法がスタンダードになってます。
JRの兵庫駅近くにある美秀市場っていう中華料理屋さんで食べた冷やし中華です。この時期には発作的に冷やし中華を食べたくなるときがあって、会社から車で出かけていきました。叉焼は高ポイントです。具材たっぷりでたれの味もOK。これで７００円。
炒飯の方がむしろ高ポイントかもね。スープ付で３８０円はなかなか安い。コストパフォーマンス高いですね。他の定食類も充実していて総合点でエクセレントまではいかないにしてもそんなに悪くはないと思います。７０点程度かな。
カテゴリー分類が難しいのですが、キク科の野菜です。レタスやエンダイブやアンディーブも同じキク科です。近いのはダンデリオン（タンポポの葉）でしょうか。ダンデリオンはドライで流通することが多いですね。葉の形状はダンデリオンに近いのですがこのチコリウムは赤茎なんです。
見た目も食味もインパクトは強いです。ダンデリオンという名前はライオンの歯に由来するんですが、そのとおりにこのチコリウムも歯に強いギザギザがあり赤茎でお皿の上に乗ったときは、なかなかの存在感だと思います。味はキク科の葉野菜独特の苦味があり、エンダイブの苦味をもう少し強くしたようなところでしょうか。
これをサラダのアクセントにするとかなり面白いと思います。ドレッシングとのマッチングにはひとひねり必要ですけどね。
昨日、リテールサポートを請け負った店舗の現場に入ってきました。今回の提案は品揃え提案、販促ツール提供、棚割り提案、商品や価格に関する情報提供が中心になります。平台及び冷蔵陳列ケースのレイアウトを変更して、新しい棚割り計画に沿って陳列準備を進めていきました。
回遊導線と商品レイアウトもきちっと見直して、POP類も新しく統一化して的確に商品情報を提供していくことを考えました。一番重要視したのが商品の絞込み。展開売り場面積に対してあまりにも多すぎる商品ラインナップ。顧客ターゲット、地域性、競合店に対する優位性という視点で展開する商品ラインナップを絞り込むという作業を入念に行いました。
で、いよいよ今日がリニューアルオープンの初日。いかなる結果が出るものやらワクワクしながら現場に入ってきます。
さつま芋は新物が６月くらいから出回り始めます。新物に甘味がのってくるのはお盆明けごろっていわれます。つまり今頃ですね。秋の１１月ごろまでどんどん、さつま芋は掘り出されて、産地の貯蔵庫に保管されて、次の年の新物が出るくらいの時期まで貯蔵されたものが出荷されるんです。
貯蔵庫は約14℃くらいに保たれて、光もさえぎられ、発芽を防ぎます。さつま芋の保存の適温はこれくらいの温度で、冷蔵庫に入れないのは、このためです。
さつま芋の評価もピンからキリまであって、全国的にも有名な、なると金時はさつま芋の中でもブランド化されたものです。なると金時の産地である徳島県鳴門市は砂地の圃場で、海砂を含む砂は海水のミネラル分をたっぷり含んでいて、なると金時の甘味を生み出す大きな要素になっています。
なると金時の中でも里浦産の「里むすめ」は、なると金時の中でも高級ブランドで味に定評があります。里むすめの中でも生産者によって若干の差があります。僕たちは生産者番号で判断しますが、その辺の話に踏み込んでくるとまさにマニアの世界ですね。
お盆の帰省用のお土産用の松茸ギフトを作りました。この時期なので北朝鮮産の松茸なのですが籠に盛ってヒバなんかをあしらうと、なかなかの雰囲気になるでしょ。
帰省用のお土産というとやっぱり果物が中心になります。嗜好品の方が土産らしいですもんね。僕の会社でも取引先との共同企画で数種のフルーツを盛り合わせて化粧箱に詰めたギフトを数種類作りました。
今年は野菜だけでなく果物も比較的安値で価格推移しています。夏の果物の代表格の桃も今年は求めやすい価格です（なかなか、小売価格の段階になると割安感も薄れがちだけど...） 季節感を充分に味わって猛暑を乗り切っていきましょう。
ラプランタ式栽培野菜は無農薬、水耕栽培のラプランタ栽培法による野菜です。食の安全に対して意識が高まる中で、このように管理された環境での野菜も今まで以上に求められるようになってくるのかなぁって感じます。
管理された環境下での水耕栽培、つまり工場で作られた野菜の取り組みはさまざまな形で行われています。別に最近になって始まったわけでもなく、約２０年ほど前からすでに始まった動きなのですが、当時は今ほど食の安全に対する意識は高くなかったように思います。
水耕栽培の野菜も最近では栽培技術も飛躍的に向上して、土耕のものに遜色ないものができるようになりました。ただ、まったくの同等品ができるかというと決してそうではないと僕は感じます。独特の風味を味わう野菜なんかではやっぱり土耕の方が美味しいかなって思います。
従来的考えでは水耕栽培は土耕栽培作物の補完物っていう位置づけだったように思いますが、今ではそれぞれ別のマーケットがあるんじゃないかと感じることもあります。食味がよければ安全性には少々目をつぶろうという考え方、安全性が完全に確保されるなら食味には少々目をつぶろうという考え方。価値観の多様化は様々なマーケットを生み出すことになります。
工場で作られた野菜には、基本的には天候条件に左右されない安定的な生産、栽培条件を意のままにコントロールできること、それによって実現される無農薬栽培などメリットも多くあります。
これから、生産現場においても新しい動きが出てくるんだと思います。農業の産業構図に変化が出てくる日もそう遠くはないかもしてません。
時々、果物売場で見かける小型のバナナ。モンキーバナナと呼ばれたりもします。普通のバナナよりも皮が薄いです。食味的には...僕が自分で食べた限りではそんなに変わらなく感じたんだけど、それぞれの熟度が関係してくるので一概にどちらが甘いっていうのは難しいかな。
左側がセニョリータバナナ。右側が普通のバナナ、品種名はキャベンディッシュ。今、国内で流通してるバナナの大部分がキャベンディッシュです。
バナナって意外にカロリーが高くないんですね。一本あたり約86キロカロリーなので、朝食に一本って食べても摂取カロリーとしては抑えられるんですね。しかも食物繊維もたくさん含まれているので、ダイエットの敵、便秘の解消にも効果的です。バナナに含まれるセロトニンには、脳を刺激し、満腹感を与える効果があります。その他、セロトニンには精神を落ち着かせる効果があるので、ダイエット中のイライラを緩和してくれます。
日本では基本的にトマトは生食ですよね。食習慣の違いで、海外ではトマトは加熱調理されるケースが多いんです。もちろんサラダに生食でってパターンもありますが。日本のトマトのほとんどは桃太郎なんですが、加熱調理を前提にしてないので味の濃厚さにかけます。缶詰のホールトマトなんかと比べると味が全然違いますよね。
日本の食もどんどん欧米化が進んで、食の多様化も広がりを見せてきて、ようやく加熱調理用のトマトも少しずつではあるけどマーケット性が出てきました。このトマトを生産する北海道・仁木町はとまと栽培には定評のある産地で、肥料・農薬からハウスの空気対流まで細かくデータを蓄積し、そのデータをもとに組合員の指導管理を徹底して生産され、第９回ホクレン夢大賞にて大賞受賞したトマトなんです。
形は楕円っぽい形で赤熟してるけど、実はしっかり固め。加熱調理に耐えうるしっかり目の味です。
左が求めて！クック、右が通常の桃太郎。一目瞭然ですね。食文化が多様化していくと、それに対応する青果物が求められる。ビジネスとしての農業もまだ懐は深いと感じますね。
花丸胡瓜とは、胡瓜の花のついた幼果で料理の飾り物に使われます。家庭菜園で胡瓜を育てたことのある方は、こんな黄色い花だっていうのはご存じだと思います。胡瓜を語り出すと、野菜の中でも主要品目なので書くことはたくさんあります。そこらあたりのお話しは機会を改めてお話しします。
今日紹介したような飾りに使われる野菜、褄物というのは、普段の日常生活ではあまり使うことは少ないと思います。お刺身に添えられてる紅たて、花穂、菊花、大葉なんていうのは褄物の代表格です。和食では季節感を演出するのにあしらい物としてその季節ごとに様々なものが使われるんです。
胡瓜の季節的な旬は夏。まさに今の時期です。小さなお皿の上で胡瓜の可憐な小さな花が夏を演出する。四季のある場所ならではの演出なんですね。
